《Tinrry+》古早蛋糕 （10英寸配方）
这道「《Tinrry+》古早蛋糕 （10英寸配方）」用料不复杂：蛋清、蛋黄，再配上低筋面粉。烹饪顺序按烘烤来——煮。做好后细腻，外脆内软。前后大约需要1小时。按食养的说法，蛋清味甘性平；蛋黄味甘性平。
食材
步骤
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- 用锡纸包住模具底部（包三层），防止底部进水和蛋糕侧面上色； Tips：固底模具同样需要包裹三层锡纸。
- 在模具里垫入油纸；
- 提前称量好面粉下入面粉筛或者碗里待用，建议准备一个温度计，方便准确测量油温； Tips：如果油温度煮好之后接着来称量面粉的话，称量过程中油温会降低，最后加入面粉会导致面粉糊化不足。
- 玉米油加入奶锅，中文火加热，油温达到75度加入常温的不锈钢碗中； Tips:油温超过80度做出的古早蛋糕容易收腰。
- 不锈钢碗中筛入低筋面粉；
- 用手动打蛋器将油和低筋面粉混合均匀；
- 一次性加入牛奶，混匀； Tips：混匀后如果面糊滴落下去有浅浅的纹路，证明油温是刚好的；如果面糊太稠结团，注油温过高；如果面糊像水一样稀，则注油温不足。
- 分离蛋黄、蛋清，蛋黄加入面糊中混匀； Tips：蛋黄糊混匀后，拨动起来纹路出现但又马上消失，则注蛋黄糊是成功的；如果蛋黄糊混匀后静置1~2分钟表面结皮了，则注油温过高。
- 预热烤箱，上下火150度；
- 将盐加入蛋清中，打蛋器高速打发至粗泡，加入一半的细砂糖继续打发，直到蛋清发白，泡沫变细腻。
- 加入玉米淀粉和剩余细砂糖，打蛋器转为中速打发至湿性发泡，接近硬性发泡之间的状态（打蛋头经过蛋白霜出现清晰纹路不消失，打蛋头提起出现坚挺小弯钩便可）。
- 先混匀蛋白霜，舀出三分之一到蛋黄糊中用刮刀翻拌均匀；
- 将翻拌均匀的蛋黄糊加入剩余蛋白霜中，用手动打蛋器翻拌均匀（手法参考视频）。 Tip：因为视频中制作的量大，用手动打蛋器可以快速翻拌（切忌划圈圈，容易消泡）如果制作的量少，不建议使用打蛋器，容易打发过度。
- 距离模具10厘米左右的高度，加入蛋糕糊，用刮刀拨动面糊使得模具四周分布均匀。 Tips：左右晃动模具可以使得面糊表面平整，表面有气泡可以用刮刀轻轻戳破。
- 模具下入烤盘中，下入烤箱中下层或下层，注入最少2厘米高度的热水。 Tips：烤盘容易导热烫手，建议将烤盘下入烤箱里面之后接着加热水。
- 烘烤上下火150度，烘烤大概1小时，蛋糕表面隆起一定高度，表面形成金黄色，古早蛋糕就烤好了。
- 成功的古早蛋糕，侧面是垂直的，不会马上收腰。 Tips:如果觉得蛋味有点重的朋友可以在蛋黄糊的部分加入一点香草精。如果希望在古早蛋糕中间加入夹心，可以将蛋糊加入模具三分之二的高度之后加入，接着继续铺入剩余的面糊就可以了。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
巴斯克与焦香类蛋糕难点：表面焦、中心不熟、开裂、回缩
难点一：巴斯克（Basque Cheesecake）最标志性的「焦黑表面」做不出来
巴斯克蛋糕（ Basque burnt cheesecake）的核心特征就是表面焦黑、里面却极致柔软。为什么很多人做不出来（表面不够黑 / 中心不熟）？
① 温度要高、时间要短（这是「焦而不熟」的关键）：
- 巴斯克的特点是高温快烤（表面焦化层来自高温，内部靠低温慢熟）；
- 常见做法是 200℃ 以上高温烤 20-25 分钟；
- 如果温度不够高、时间太长，表面不会形成那层「焦黑」而是变成普通的金黄蛋糕。
② 面糊要「轻微烤过头」的感觉（要懂它的原理）：
- 巴斯克的焦化层是美拉德反应 + 焦糖化的结果；
- 不要在烤到一半时开烤箱门看（会破坏温度、影响焦层形成）；
- 看到表面已经深褐近乎黑色就要出炉（再烤就苦了）。
③ 模具的讲究：
- 通常用硅胶模或铺皱褶的油纸（巴斯克的标志性做法是把油纸揉皱，形成好看的褶皱纹路）；
- 油纸要揉出褶皱（这样成品表面才有那圈褶皱纹）。
难点二：中心不熟、中心呈液态
① 出炉时机判断（这是巴斯克唯一需要小心的点）：
- 巴斯克中心应该是半流心的（用叉子插入中心，还有一点流动的膏体是正常的）；
- 但如果中心完全呈液态（像没烤过的生面糊），就是火候不够；
- 判断方法：轻轻晃动模具，中心如果有明显的「晃动感」就是还没定型。
② 如果中心确实不熟：
- 继续回炉 3-5 分钟（或者降到 150℃ 慢烤 10 分钟让它从内部熟起来）；
- 关键是不能靠高温硬烤中心（那样表面会焦得更狠而中心还是生的）。
③ 一个预防措施：
- 面糊不要倒太满（七分满）；
- 温度够、时间够是最根本的预防。
难点三：回缩、下陷
① 原因：
- 没烤熟（中心没定型，出炉后内部继续收缩）；
- 烤箱温度不准（可能实际温度偏低导致没熟透）；
- 面糊筋度太高（搅拌过度起筋，成品太「实」容易下陷）。
② 解决：
- 牙签测试（无湿面糊）；
- 出炉焖 5-10 分钟再开门（防骤缩）；
- 搅拌不要过度。
难点四：表面开裂、边缘翘起
① 巴斯克本身表面开裂是「正常且受欢迎」的（那圈裂开是它的风格）；
② 如果开裂太厉害：
- 温度过高 + 装太满 → 解决：盖锡纸 + 倒七分满；
③ 焦香类蛋糕（焦糖/焦糖布丁类）的表面焦化控制：
- 糖浆要熬到合适的颜色（参考拔丝那篇：110度以下不拉丝 / 110-130柔软拉丝 / 130-150变脆硬 / 150以上焦化 / 170度红褐发苦）；
- 焦香类的焦层是糖的美拉德+焦糖化，所以糖的种类和熬制程度决定风味；
- 不要用冰糖代替白砂糖（冰糖会结晶影响焦层均匀）。
难点五：木糠蛋糕与椰丝蛋糕的难点（干料类）
① 椰丝、木糠这类干料的问题：
- 椰丝含油、含水都不稳定（新鲜椰丝很湿、椰蓉很干）；
- 椰蓉（干的）必须提前用牛奶或水泡软（不然烤的时候是干粉颗粒，口感粗糙）；
- 木糠饼干碎要铺在模具底部和四周（形成「木糠层」），铺之前要先抹油或用油纸（不然粘底）；
- 木糠层压不实会掉（要用手压紧，尤其是四周的接缝处）。
② 干料加多了会「吸水」：
- 椰丝、木糠、果干都会吸收面糊里的水分，导致面糊变干、成品粗糙；
- 加干料时要相应减少液体用量。
③ 果干类（葡萄干、蔓越莓干）：
- 必须提前泡软（不然烤的时候是硬的）；
- 参考泡果干的水可以直接揉进面团（增加风味和水分）。
难点六：无水蛋糕（瑞士脆皮蛋糕）的难点
无水蛋糕（Swiss cake）的特征是不用水只用蛋（靠蛋黄和蛋白的乳化做液体），难点全在乳化：
① 温度控制是核心：
- 蛋黄和蛋白都要回温到室温（冷黄油冷蛋液会破乳——这和磅蛋糕油水分