西红柿炒茄子
西红柿炒茄子（做法1）
西红柿炒茄子是道家常菜，核心用料是西红柿、茄子，再配上蒜。做法以快炒为主：切、腌制、煮。关键火候大约需要10-15分钟。从食养上讲，蒜味甘性平；西红柿味甘性平。
食材
步骤
- 备菜1⃣茄子冲洗干净切小段（这个茄子有的老旧将皮祛了），下入碗中加入适量淀粉摇匀；2⃣西红柿祛皮（用削皮刀）切小块下入碗中待用；3⃣将蒜用刀拍一下，祛皮切成蒜末待用
- 普通版：1⃣将碗中的茄子加入淀粉摇匀，锅中添入1/3油，加至7-8成热，下入茄子炸好下入盘中待用 ；少油版：2⃣将准备好的茄子下入盐腌制10-15分钟后，攥出多余的水分锅中添入适量油，炒至熟透茄子并盛到盘子里待用
- ：锅中添入少量油，烧热，下入准备好的蒜末爆香将切好的西红柿丁下入锅中，加入适量盐和糖（容易出汁）不断煸炒至类似于番茄酱的状态将炸好的茄子下入锅中煮2-3分钟，下入一小勺酱油调味，如果锅里比较干的话可以少放点开水，最后煸炒均匀，感觉西红柿的汁马上要收干时起锅
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
茄子类难点：吸油/发黑/不成型/不入味
【难点】红烧肉末茄子、手撕茄子、烧茄子、蒜茄子——茄子是所有蔬菜里最难做的，四个原因。
▍难点1：吸油（最影响口感）
原因：茄子蜂窝结构极度吸油，下锅会把油全吸走还粘锅。
解决（关键是预处理）：
①切好后加盐抓匀、腌 10 分钟杀出水分（有的做法用盐+糖各一半——盐和糖都能通过渗透压把茄子里的水逼出来，而且不会太咸还能让茄子更绵柔）；
②用力挤干所有汁水——越干越不吸油，这一步是所有做法里最关键的一步，挤干了茄子才容易熟也更容易吸收调味；
③薄薄裹一层玉米淀粉，形成保护膜隔开油；
④长条紫茄比圆茄子吸油少、口感更嫩（能选长条就选长条）。
▍难点2：发黑/变色
原因：
①切开后暴露在空气中氧化；
②处理太慢；
③油温不够导致长时间在锅里「煮」；
④蒜末炸糊。
解决：
①切好后立即泡水（防氧化，也能让茄子吸水变少），泡到下锅那一刻捞出；
②处理茄子要迅速（它很容易氧化变色）；
③油温要高（六成热），下锅后大火快炒；
④蒜末分两次放——一半爆锅（别炸糊，糊了茄子会发黑发黄）、一半出锅前放。
▍难点3：不成型/烂成泥
原因：
①茄子没去皮；
②切得太小；
③焖煮太久。
解决：
①茄子去皮后容易炒散，不喜欢散的就带皮（长条紫茄带皮反而更耐炒）；
②切滚刀块或宽条，不要切太小（切小了炒熟后就看不到茄子了）；
③加少量水盖盖焖 2-3 分钟就够，焖太久就烂了；
④想软糯可以先蒸或微波后再撕条（比生炒更容易入味）。
▍难点4：味道不进/不香
原因：
①没有提前调好料汁；
②肉末没炒香；
③
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