酸汤柠檬鱼
这道「酸汤柠檬鱼」用料不复杂：鱼、绿豆芽，再配上柠檬、蒜、小辣椒或辣椒酱。烹饪顺序按水煮来——切、煮、腌制、煎。做好后鲜甜、细嫩，原味清鲜。关键火候大约需要1小时。按食养的说法，蒜味甘性平；鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 绿豆芽摘掉根部冲洗干净控干水分；金针菇切去根部撕成小朵冲洗干净控干水分；娃娃菜冲洗干净控干水分；粉丝泡软控干水分。
- 煮一锅开水，加入适量油、盐，将配料分别焯熟，下入大碗中待用。
- 柠檬冲洗干净，切出两片装饰用，其他的挤出柠檬汁；鱼肉切成薄片，用适量油、盐、糖、淀粉、柠檬汁翻拌均匀，腌制1小时；蒜剁成蒜蓉。
- 熬鱼汤（可用浓汤宝代替）：锅烧热放油，爆香姜片和适量盐，将鱼骨鱼头煎至两面金黄，加入适量开水旺火煮开后转中温火煮15分钟，熬至汤成奶白色，熄火待用。
- 另一个锅锅烧热放油，爆香蒜蓉、辣椒，加入熬好的鱼汤（或者加入热水和浓汤宝），下入鱼片煮熟，加入柠檬汁（TIPS3）。
- 将鱼片捞起放在有配料垫底的大碗中，加入汤底，撒上芝麻，接着浇一勺热油就完成了！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
鱼片与水煮鱼难点：鱼片碎、汤不白、腥、咬不动、上浆脱浆
难点一：鱼片下锅就碎、煮成渣 —— 上浆和火候两个环节都错了
原因与对策：
- 上浆环节：
① 鱼片必须彻底沥干水分（上浆前最后一次洗完要用厨房纸吸干），有水就会脱浆；
② 清水要分次慢慢打入鱼片，搅拌到鱼片表面有黏稠度、吸饱水分，这样才弹嫩；
③ 再加蛋清（用量约鱼片的 1/5）+ 绿豆淀粉抓匀——上浆首选绿豆淀粉（没有再用生粉），它能让鱼片颜色更白亮；
④ 最后倒一勺食用油封油，防止鱼片之间粘连。
- 火候环节：汤沸后转最小火，一片片下鱼片，盖锅盖焖 1 分钟，再用大火煮沸后立刻关火。全程绝对不能用锅铲在鱼片周围搅，只能用汤勺背部轻轻推一下让鱼片受热均匀——用锅铲必碎。
难点二：鱼片腥
原因：血水没洗掉。
怎么解决：用盐抓洗——加盐顺时针轻揉两次，再加水冲洗，反复三四次直到冲洗的水不再浑浊，这样的鱼片就不腥了。加盐有两个作用：杀菌去腥 + 让鱼片更劲道（所以盐要比平常多一些）。
进一步去腥：可以用葱姜汁浸泡 15 分钟。
补救：怕腥的话汤里可以加一小勺醋。
难点三：鱼片煮老了、发柴
原因：煮太久。
怎么解决：鱼片由半透明变为白色时（约八九成熟）就要立即捞出。倒上热油时热油的温度会把鱼片焖至全熟——这样鱼片口感滑嫩有弹性。全熟后再加热汤和油，鱼片就过熟了。
判断煮好的方法：汤沸后 20 秒，用汤勺背面推一下鱼片，半透明变白即可。
难点四：汤不白、寡淡不鲜
原因与对策：
① 自己做鱼汤——用鱼骨和鱼头先煎香再加开水煮到汤发白（煎过的鱼骨是奶白汤的关键）；
② 冷锅时把蛋黄在锅内打散加进去，蛋黄不要浪费，汤会更鲜；
③ 加杏鲍菇、玉米、白萝卜、菌菇等一起炖，鲜味倍增（这些是需要吸收汤味的食材）；
④ 鱼头鱼段先煎至微黄再烹料酒，加水炖。
难点五：片鱼的厚度和角度不对
怎么解决：① 鱼片薄厚约 2 毫米