茄汁香酥鱼（带鱼刀鱼）
这道「茄汁香酥鱼（带鱼刀鱼）」用料不复杂：带鱼、生抽，再配上料酒、八角、姜。烹饪顺序按油炸来——炸、炖。前后大约需要1小时。按食养的说法，八角味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 将带鱼剪去头尾和鳍 去除内脏 剪成均匀小块冲洗干净待用
- 锅中加入菜籽油300g左右烧热
- 将带鱼用厨房用纸擦干水分 下入炒锅中煎炸至金黄色 火候尽量大一些
- 炸熟的带鱼放到盘子里
- 锅中留点底油 下入花椒 葱段 姜片 大料爆出香味 下入炸好的带鱼 加入陈醋 白糖 生抽 番茄酱 鸡精或味精 盐 料酒和一大碗热水 盖上锅盖炖一个小时左右 美味的香酥鱼就做好了 这个时候鱼刺也可以吃了呢 个人觉得凉着吃比热的吃更美味 跟罐头鱼有一拼
适合什么人吃
烹饪难点
原料配比要准，现做现喝（久放分层、氧化变色）
小常识
酸汤鱼·纸包鱼·炸鱼类难点（红酸汤·烤制·油温复炸）
难点一：贵州红酸汤不对味（不酸、过酸、有馊怪味）—— 原因：发酵不到位或比例错。判断：酸而不香、带馊气、过酸刺喉。解决：正宗红酸汤用毛辣角（野生小番茄）加糟辣椒、木姜子油；家庭版取番茄剁碎加少许糯米粉与盐、白酒密封发酵（夏季约3天、冬季约5天）取酸香，或直接用市售凯里红酸汤底料；出锅前点5滴木姜子油提香，无木姜子可用白胡椒粉替代。补救：过酸加糖与开水、过淡补番茄与糟辣椒。
难点二：纸包鱼烤不熟或油纸破漏 —— 原因：温度时间不够、包口不严。判断：鱼肉中心仍透明、汤汁漏出。解决：鱼身划刀用白酒或米酒按摩去腥、盐姜葱腌5分钟，先煎鱼身两面定型再包，烤箱200℃烤15-20分钟，或垫油纸外加锡纸锁紧；熟透判断：鱼肉不透明、筷子能分瓣。补救：破包转盘中火续烤5-8分钟，或连包回锅焖。
难点三：炸鱼脱皮、粘锅、不酥 —— 原因：鱼身带水、油温低、无裹粉。判断：皮粘锅底、外壳软。解决：鱼身用厨房纸擦干，薄拍一层淀粉或裹低筋面粉:玉米淀粉=3:1调的冰啤酒面糊，油温升至170-180℃（木筷插油冒细密小泡）初炸2-4分钟至浅金黄定型捞起。补救：已软可升高油温到190℃复炸30秒至1分钟逼油增脆。
难点四：炸小
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