私藏版红烧鲤鱼
私藏版红烧鲤鱼是道家常菜，核心用料是鲤鱼、猪五花肉一斤，再配上葱。做法以红烧为主：煮、切、炖。做好后鲜甜、细嫩，醇厚下饭。记住一点：用手捏住，同时用刀背拍鱼身，不要太用力，边拍边抽。按食养的说法，葱味甘性平；鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 五花肉冲洗干净，改小段，冷水下锅煮十五分钟，中途撇去浮沫。
- 盛出改刀成2厘米小块。
- 葱姜蒜花椒八角香叶干辣椒切好待用。
- 鱼收拾干净，重点去洗去腹内黑膜，鳃后一到二厘米处和鱼尾处切一刀，要斩断脊骨。
- 看见那个小白点了吗？那叫腥线，必须去掉，要不鱼炖出来有腥味。
- 用手捏住，同时用刀背拍鱼身，不要太用力，边拍边抽。
- 看看，抽出来了。另一面一样的操作。
- 鱼改刀成这样，鱼脊骨一定要斩断。要不然炸的时候鱼身会弯的，不好操作，形状也不好看。
- 锅烧热下油，油热将鱼炸一下，不要炸的太过，稍变色就行，炸久了鱼肉会又柴又干。炸好将鱼盛出来。动作要轻，不要弄碎。
- 锅内放少许油，放白糖，炒糖色。文火，炒到糖汁枣红色。我建议糖色宁可炒嫩点也别炒焦了。炒嫩点对味道影响不大。
- 看糖色炒好了，下肉块，炒，接着下葱姜蒜花椒八角香叶干辣椒（不喜欢辣可以不放），炒，放一小勺海天豆瓣酱，一小勺生抽，一小勺蚝油，生抽半勺，继续炒。
- 加开水。
- 下入炸好的鱼，小心轻放，别溅出汤汁烫到自己。加一小勺醋，两小勺白酒，盐，鸡精适量，如果淡，可以随时加盐。
- 千滚豆腐万滚鱼，炖吧！大概四十五分钟就可以了，随时查看，水少了可以加开水，我中途加了两次开水。汤汁变浓稠时随时用铲子轻轻沿锅底铲一下，别巴锅，动作要轻，别弄碎鱼肉。
- 起锅盛盘，鱼有点大，我分三次才将鱼铲出来，在盘里拼成一整条，这是个技术活，鱼弄碎了就不好看了。摆好鱼后将肉块用勺子舀出放在鱼周围，舀些汤汁浇在鱼身上，鱼身上放点香菜段（我忘了买了）。开吃！
适合什么人吃
烹饪难点
冰糖小火炒到枣红色立刻下肉（过火发苦），加开水没过肉，小火炖足40-60分钟，最后大火收汁不停翻防糊
小常识
红烧鱼与糖醋鱼难点：破皮/粘锅/碎/腥
【难点】红烧鱼、糖醋鱼、带鱼、鲳鱼、黄花鱼这类，四个高频难点。
▍难点1：破皮/粘锅（最影响卖相）
原因：
①鱼没擦干；
②锅没润好；
③下锅后乱动。
解决（这是核心三步）：
①腌完必须把鱼身、鱼肚、刀口全部擦干——有水必粘、必破皮。腌 10 分钟后用厨房纸或干净毛巾彻底擦；
②鱼身薄薄拍一层玉米淀粉，拍掉多余浮粉——淀粉能防止鱼皮在煎炸时脱落；
③用生姜切面把锅底反复擦一遍（天然防粘），然后空锅大火烧到微微冒烟，倒油晃匀润满锅底。
补充：油温烧到还有几秒就要冒烟的程度（约 180 度）就够了，不需要倒出来重新加冷油——温度太低不能瞬间形成焦化层才会粘锅，太高会把鱼皮炸糊。
▍难点2：鱼粘锅后翻面就碎
原因：没等鱼皮定型就翻。
解决：下锅后千万别动、别扒拉，静置 3 分钟，让鱼皮自动定型收缩。看到鱼边金黄翘起、能轻轻推动了再翻面；另一面同样煎 2-3 分钟。两面金黄后先烹料酒、再倒入料汁。
▍难点3：焖煮时鱼碎/不完整
原因：焖煮时翻动；或火太大；或汤太多一直泡着。
解决：
①焖煮全程不要翻面，用中小火盖盖焖 8 分钟；
②想更入味可以把热汤不断淋在鱼身上代替翻面；
③汤汁太多时先把鱼盛出，再大火收汁，否则鱼肉在大火炖煮中容易变碎；
④收汁只需 2-3 分钟，看到汤汁浓稠挂住鱼身即可。
▍难点4：去腥不彻底
原因：只在外面放姜。
解决：
①鱼肚和鱼鳃里塞姜丝是去腥关键，这样处理后基本不腥；
②鱼身用盐+料酒涂抹腌制 10
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