自制凉虾，凉糕
这道「自制凉虾，凉糕」用料不复杂：凉糕粉一袋、冷饮用水，再配上熟芝麻。烹饪顺序按清蒸来——煮、搅、蒸、冷藏。前后大约需要5分钟。从食养上讲，凉糕粉一袋味甘性平；冷饮用水味甘性平。
食材
步骤
- 第一步是调浆，将凉糕粉慢慢加入610克水里，慢慢调均匀。（凉糕和凉虾这个步骤是一样的）顺便将2800克水下入锅里煮开。（最好提前准备一盆冰水，凉虾成型时要用）
- 水开后，将调好的浆慢慢加入锅里，用手边干净的厨具不停的充分拌匀就对了，防止粘锅。充分混合后，锅里冒大泡，改中文火不断搅拌5分钟，随后熄火或者移锅继续搅拌一会，等锅里不冒泡就可以了
- 先做凉糕，将锅里的浆，放到干净的碗里就可以，放八分满。我放了三碗。
- 接下来做凉虾，将冰水端出，可以用漏瓢，或者用蒸隔，就是有均匀的圆孔就可以。将浆从蒸隔上漏下去，或者用勺子在孔洞上赶一下，将浆往下压。
- 随后就成了这样。啦啦啦……（重要的事情说三遍， 漏下去之后不要动它， 漏下去之后不要动它， 漏下去之后不要动它。 至少让它静静的在水里呆上十分钟，随后冷藏几小时。）
- 凉糕，凉虾冷藏几小时后，拿出来淋上水糖，撒上芝麻就可以开吃了（唉，我没买芝麻）
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
虾类做法难点：虾壳不脆、虾肉发柴、有腥味、虾饼不成形
难点一：虾壳炸不脆、软塌塌咬不动。关键三步：
①虾必须吸干水分（用厨房纸把表面水分彻底吸干，这是酥脆的前提，带水下锅一定不脆还会溅油）；
②油温要够（六七成热约 180 度，筷子插入冒密集小泡）；
③必须复炸（初炸定型后捞出，把油温升到七八成热（微微冒青烟）复炸 20-30 秒，逼出内部的油，外壳瞬间焦脆）。判断标准：虾壳呈琥珀色、用筷子敲有清脆回响。
难点二：虾肉炸老了像橡皮。
①先用开水轻煮一下（水开下虾，变红后再煮 1 分钟捞出，这一步能让虾肉相对变软）；
②油炸时间要短（初炸 1 分钟、复炸 20-30 秒，久炸必老）；
③判断技巧是「虾肉七分炸、脆度三分靠炒」——不要指望油炸把所有时间给熟。
难点三：腥味重。
①必须挑虾线（从虾头数到第三节，用牙签从虾背两毫米处穿入挑出黑色虾线，虾线是腥味主源）；
②开背深至 1/2 处（开得更深炸完会卷成漂亮的球形且更入味）；
③剪掉虾须、虾枪（头上的刺）、虾脚（这些炸的时候容易糊还扎嘴）；
④腌制去腥（加葱姜丝、料酒、白胡椒粉抓匀腌 10-15 分钟）。
难点四：挂糊太厚、满嘴面。
①千万别用面粉（面粉炸完回软快，应该用玉米淀粉或红薯淀粉）；
②薄薄裹一层——撒淀粉后用手抓一抓感觉虾身发干、粉均匀即可，多余的淀粉一定要抖掉（否则锅里全是浮粉、油变浑、虾也不酥）；
③想要更酥脆可以用玉米淀粉+糯米粉 1:1 混合，加啤酒调成能挂旗的浓稠面糊（啤酒的气泡会让外壳形成蜂窝结构）。
难点五：椒盐虾味道只咸不香。
①自制椒盐粉（炒香的花椒+黑胡椒+白芝麻碾碎，混合海盐和少许白糖，比现成的香很多）；
②椒盐要趁虾滚烫时撒（高温激发香料分子）；
③配蒜末洋葱丁青红椒爆香（小火炒到蒜末金黄）；
④出锅前 30 秒沿锅边淋 5ml 米酒（激发香气，这是很多大厨的秘密步骤）。判断标准：**咸、鲜、