无比正宗の『新疆椒麻鸡』
「无比正宗の『新疆椒麻鸡』」以土鸡、生抽为主料，再配上洋葱、大葱、姜片。做法走的是水煮的路子，依次剁、煮、炖、浸泡。做好后脆爽、入味，温润不腻。关键火候大约需要15分钟。按食养的说法，葱味甘性平；桂皮味甘性平。
食材
步骤
- 【汆烫】 一只土鸡，洗扒干净，剁掉鸡头鸡尾。 水开下锅，放两片姜，料酒， 汆烫5分钟，捞起过凉水冲洗干净。
- 【煮料水】 高压锅里加入500ml纯净水。 下入葱段，姜片，花椒、八角、香叶、桂皮、草果、山奈，小尖椒干辣皮，红枣枸杞，煮5分钟。
- 【炖鸡】 下入焯好水的鸡。 加入生抽20ml，料酒10ml，香葱两根。 菲仕乐高压锅旺火上两档大气后， 关文火，压10分钟。
- 【制作椒麻油】 炖鸡的时候我们准备椒麻油。 冷锅热油，8成热加入事先用水浸泡过的花椒、麻椒和安集海辣皮段， 用最文火，煎5-10分钟到出香味。 将油过滤出来，就是椒麻油了。
- 【冰鸡】 鸡煮熟盛出，立即下入冰水里泡15分钟。 这样处理的鸡，鸡皮脆爽，鸡肉紧致，口感更好。
- 【调汁】 将煮鸡肉的鸡汤过滤掉香料， 趁热加入放有葱丝的盆中，泡5分钟， 使葱丝充分吸收汤汁，激发丰富味道。
- 加入刚才制作的椒麻油。
- 洋葱切成丝。 ｛小窍门:推荐在切的时候，嘴里含一口凉水，就不会辣眼睛了。｝ 接着调入盐，鸡粉/鸡精，花椒油，藤椒油，少许白砂糖调味
- 【手撕鸡】 鸡肉撕成小块。加入配菜豆腐皮、黑木耳，还可以加千页豆腐，海带丝，腐竹，鸡爪。
- 还可以来点板筋。 拌好后放置10分钟更入味。
- 2年前de美食手账。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
汽锅鸡与椒麻鸡难点：不鲜、腥、鸡肉柴、麻味不出、油腻
难点一：汽锅鸡不鲜——90% 的人做错了「焯水」这一步
原因：汽锅鸡绝对不能焯水。焯水会把鸡肉里的鲜味物质和血水一起带走，焯过的鸡肉鲜味会跑掉一大半。
怎么解决：不要焯水，把还带着鸡体温的鸡直接放在冷水里漂，然后放两勺料酒和盐搓洗干净，水量没过鸡肉即可。
补救：如果已经焯了水，鲜味只能部分保留，建议加香菇或干贝等提鲜食材来补足。
难点二：汽锅鸡腥
原因与对策：
① 花椒去腥比料酒好十倍——鸡块用淡盐水（1 升水 + 5 克盐）浸泡 45 分钟，水里加 10 粒花椒，每 15 分钟换一次水；
② 鸡的牙齿很多人忘了去掉，牙齿是鱼腥味的来源之一（这条同样适用于鱼）；
③ 鸡腹里的黑膜必须去掉。
难点三：选错鸡，鲜味做不出来
怎么解决：
① 首选散养土鸡，两三斤重最合适（太肥腻、太瘦不香）；
② 不要用冰冻鸡——冰冻后冰晶刺破细胞，鲜味就没了；
③ 三黄鸡、土杂鸡其实都不太适合做汽锅鸡；
④ 现宰的鸡要先挂冰箱冷藏 4 小时排酸，否则会有腥酸味。
难点四：不同部位熟成速度不一致，腿肉柴了胸肉还没熟
原因：改刀没做。
怎么解决：鸡腿保留完整，鸡胸肉切 3 厘米厚片，鸡翅根划三刀。这样不同部位熟成速度一致，不会出现夹生或过熟。
难点五：汽锅的用法错了——直接放火上会毁锅
原因：汽锅鸡不是烤鸡。
怎么解决：汽锅必须隔水蒸——用一个大锅装满水烧开，把汽锅放上去，连接处用湿布或面团封严实，不让蒸汽跑掉。家里没有专业汽锅可以用两个替代方案：
① 深口砂锅 + 倒扣的碗 + 蒸架，四周留 2 厘米空隙；
② 双层蒸锅，下层煮水上层放鸡。
绝对不能用不锈钢锅——金属味会破坏鸡汤的纯净度。
难点六：蒸多久才够味
怎么解决：正宗做法要蒸 3-4 小时；家庭版至少 2.5-3 小时。参考：土鸡 90 分