钵钵鸡（藤椒味/红油味）
这道「钵钵鸡（藤椒味/红油味）」用料不复杂：三黄鸡一只。烹饪顺序按水煮来——煮、炒。前后大约需要0.5小时。按食养的说法，三黄鸡一只味甘性平。
食材
步骤
- 熬制鸡汤:三黄鸡洗干净，下入锅里面，加入水，花椒，老姜，水开后煮15分钟，熄火，锅里面闷半小时，用筷子插入鸡腿，没有血水流出，注鸡已经煮好，拿出鸡，下入冰水里面
- 熬制香料水:锅里面下入水，八角，香叶，桂皮，香果，水开后，煮五分钟熄火，加入适量红糖（红糖既能上色，也能中和香料的味道）
- 熬制藤椒油:锅里面下入多一点的菜籽油，烧至冒清烟，熄火，冷却至五成热，加入青红小米辣椒节，加入拍碎的大蒜，加入青花椒，炒出香味便可
- 调制钵钵鸡汤底:取一个大盆子，下入鸡汤，下入盐和鸡精调味（汤的咸味要比平时喝的汤更咸一些），加入多一点的芝麻调和油（不能加纯的芝麻油，吃起来太腻），加入之前炒好的藤椒油，加入一大勺香料水
- 将喜欢吃的各种荤素菜，煮熟后，用竹签穿起来，下入钵钵鸡汤里面，加入熟芝麻和小米辣椒，泡半小时以上就可以食用了
- 红油味的钵钵鸡，就是将熬制的藤椒油，换成红油辣椒
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
钵钵鸡与凉拌鸡难点：鸡肉不嫩、油腻、汤底不香、味道单一
难点一：鸡肉煮老、不嫩滑。核心是「关火焖 + 立刻冰镇」两步：
①水开后煮 15-20 分钟（鸡腿 10 分钟），然后关火不开盖焖半小时（靠余温把中心捂熟，这一步是嫩滑的关键，很多人煮完就捞所以柴）；
②判断熟度：用筷子插鸡腿，没有血水流出就是熟了；
③捞出立刻放入冰水（热胀冷缩让肌纤维收紧，鸡皮变爽脆）；
④煮鸡的汤留着（这是钵钵鸡汤底的原料）。判断标准：肉嫩、皮爽、汤清。
难点二：汤底不香、层次不够。钵钵鸡的汤底是灵魂，需要两种汤混合：
①鸡汤（整鸡冷水下锅、水开后加料酒姜葱、比平时更多的盐、中火煮 20 分钟；鸡骨放回锅中小火继续熬 1 小时以上——熬得越久汤底越香）；
②香料汤（草果、桂皮、八角、三奈、小茴香、香叶、丁香等倒入沸水中熬至少 30 分钟，最后加一小块冰糖——红糖既能上色也能中和香料的味道，这是很多人不知道的一步）。判断标准：汤喝起来有明显的层次，不是一锅白开水。
难点三：红油不香、色不红。
①红油辣椒要用「热油分三次泼入」（辣椒粉、孜然粉、花椒粉、白芝麻混合装碗，热油分三次泼入并每次搅拌均匀——分三次是能让香味和颜色都达到最佳的关键）；
②油温要够但不能冒烟（160 度左右）；
③可以先炸洋葱、大葱、小葱、姜片、八角桂皮香叶，炸至金黄后捞出，再把热油泼进辣椒粉——这样出来的红油更香（有「葱油味」）。判断标准：油是红亮的，闻着有焦香不是糊味。
难点四：味道太油腻。
①芝麻要用「芝麻调和油」不能用纯芝麻油（纯芝麻油吃起来太腻，这是很多人做出来的关键问题）；
②静置泡半小时以上再吃（时间越久越入味，油脂也会被食材吸掉一部分）；
③**配菜要选含水量
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App