核桃杏仁糊

【难点】琥珀核桃、开口笑、小米锅巴、椒盐皮皮虾这类零食，四个共性难点。

▍难点1：挂霜/挂糖浆失败（琥珀核桃最典型）

原因：糖浆温度不对；或坚果水分没烘干。

解决：做琥珀类必须先把坚果彻底烘干或炒干——有水分就挂不住糖、而且糖浆会炸溅。糖浆熬到能拉丝的深色立刻裹入坚果，快速翻拌让每颗都包一层，摊开晾凉就成硬脆的琥珀壳。

关键：糖浆一旦过火就发苦，颜色变到焦黑就来不及了。判断是琥珀色/深棕带光泽即可。

▍难点2：糖衣一碰就掉/粘连（回软）

原因：糖浆熬得不够（软糖阶段）；或没完全冷却就密封。

解决：糖衣要脆就熬到「硬脆阶段」（比做沙琪玛更高温），冷却后会硬脆。必须完全凉透再密封，热的时候密封会回软、有水汽凝结。密封后放干燥处避免受潮。

▍难点3：开口笑/炸点心中间不空、不开花

原因：面团含水太多；或油温不对；或面团没松弛。

解决：面团含水量要低（比常规面点更干），松弛够时间；油温要够高