孜然羊肉
孜然羊肉（做法9）
家常做「孜然羊肉」，主角是羊上脑、蛋清，再配上料酒、孜然粒、孜然粉。操作上是典型的快炒：腌制、切、搅、炒。其中最要紧的一步大约需要10分钟。按食养的说法，羊上脑味甘性平；蛋清味甘性平。
食材
步骤
- 1羊肉切成小丁放料酒，蛋清，生粉腌制最少10分钟，生粉为了锁住水分，要不下锅就出水了
- 2香菜冲洗干净切成段，铺在盘底，洋葱切成小丁待用
- 3，盐，孜然粒，孜然粉，芝麻，葱花，辣椒粉，全部放在一个小碗里，搅拌好待用
- 4 起锅烧油，油温六成热下肉滑散炒至变色，八成熟下洋葱，起锅前下小碗里的佐料，煸炒起锅
适合什么人吃
烹饪难点
羊肉要大火快炒，孜然最后撒（久炒发苦）
小常识
油炸油温控制：怎么炸得酥脆不回软
炸东西最怕温度不对：油温太低食材在油里泡太久吸油变软塌，太高表面焦黑里面还生。判断油温：丢一根干筷子进油，周围冒细密小泡约五六成热（160度），冒大泡约七成以上（180度）。别一次下太多：食材太多油温骤降变成泡油，不脆还吸油。复炸更脆：第一次炸熟炸定型捞出晾一会，再下高温油复炸30秒逼出多余油，外壳更酥。炸完沥油：漏勺捞出垫厨房纸吸油，别直接堆盘里捂出蒸汽回软。挂糊要薄要抖散，太厚的外壳吸油又抢戏。家庭通用参考：理想油炸温度约180度上下，紧实大块（如鸡腿）可先180度再降到165度慢炸熟透。
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