重庆辣子鸡
家常做「重庆辣子鸡」，主角是鸡腿、生抽，再配上干辣椒、干花椒、姜末。操作上是典型的快炒：切、拌、炒、炸。其中最要紧的一步大约需要15分钟。按食养的说法，蒜味甘性平；鸡腿味甘性平。
食材
步骤
- 新鲜鸡腿买回冲洗干净切成自己小丁！
- 3个鸡腿这样多！丁的大小自己掌握！
- 下入料酒、红苕粉（嫩肉粉）少许盐、十三香、抓拌均匀研制15分钟！
- 起锅烧油、根据肉多少加多一点油！
- 煸炒至焦黄装入盘中待用！
- 锅留油下入姜、蒜末、少许豆瓣酱、干花椒、干海椒段煸出香味！ 吃的麻可以多放花椒、干海椒可以买香的和辣的两种混合！
- 煸出香味海椒后加入炸好鸡丁、下入蚝油、生抽、鸡精、十三香、料酒、糖、如果没颜色可放点点老抽上色，炒几分钟便可！ 我这个海椒段有点少，在重庆吃这道菜完全海椒里面找肉！
- 装入盘中、可以撒上点白芝麻！ 记得一定配上小酒！
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
川味豆瓣酱类难点：炒不出红油/发苦/不香
【难点】回锅肉、水煮肉片、麻婆豆腐、豆瓣酱炒肉这一类，成败只在豆瓣酱这一步上。四个典型问题：炒不出红油、发苦、颜色暗不红、味道单薄。
▍难点1：炒不出红油（颜色暗）
原因：
①豆瓣酱没剁细；
②火太大直接炒焦了；
③没等油温到位就下酱。
解决：
①豆瓣酱一定要先剁细——市售豆瓣里辣椒段和蚕豆瓣块太大，不剁碎既炒不出红亮色又炒不匀，一块咸一块淡；
②把肉片推到锅边，在锅底余油中间扒出一个空档，先把豆瓣在空档里小火慢炒；
③看到油变红亮、闻到酱香才算到位，闻不到香就是没炒够。
▍难点2：豆瓣酱发苦（常见翻车）
原因：锅温过高。专业标准是锅温 270-280 度时豆瓣下锅就会变成焦油，香味和红亮度大打折扣。
解决：全程小火慢煸，看到油红就立刻下一步。反过来「年份越久越好」是误解——5 年豆瓣做出来颜色太黑，发苦。
▍难点3：味道单薄（只有咸没有香）
原因：缺提香搭档。
解决：以一斤肉计的经典配比——郫县豆瓣 1.5 勺（
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