火力全开香辣蟹「厨娘物语」
火力全开香辣蟹「厨娘物语」是道家常菜，核心用料是大闸蟹、芹菜，再配上青椒、大蒜、姜。做法以快炒为主：蒸、切。成菜入味，锅气十足。关键火候大约需要30分钟。记住一点：锅内放油，等油热了将蟹的切口处放在油上煎（开文火哦，注意不要被油溅到自己）。从食养上讲，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 大闸蟹（用梭子蟹也可以哦~）
- 刷洗干净
- 去掉蟹脐，开壳。
- 去掉蟹脐，开壳。
- 接着去掉蟹腮和蟹心。（河蟹一定要活的才能吃，海蟹冰鲜的就可以啦！因为厨娘特别怕杀活物，所以将大闸蟹刷洗过后，放在蒸锅上蒸了2分钟左右~）
- 蟹对半切开
- 蟹腿和蟹壳装进碗里
- 蟹腿和蟹壳装进碗里
- 放盐和料酒腌制30分钟
- 放盐和料酒腌制30分钟
- 腌制30分钟
- 蟹壳内和蟹腿的切口处蘸满干淀粉。（蘸过干淀粉的蟹接着拿去油里炸，美味的蟹黄才不会跑出去哦~）
- 蟹壳内和蟹腿的切口处蘸满干淀粉。（蘸过干淀粉的蟹接着拿去油里炸，美味的蟹黄才不会跑出去哦~）
- 蘸满干淀粉
- 放色拉油
- 锅内放油，等油热了将蟹的切口处放在油上煎（开文火哦，注意不要被油溅到自己）
- 煎炸
- 口处的蟹黄煎出香味的时候，就可以将蟹放平，两面都各煎一下
- 口处的蟹黄煎出香味的时候，就可以将蟹放平，两面都各煎一下
- 下入蟹壳，煎至金黄
- 下入蟹壳，煎至金黄
- 将煎好的蟹盛出
- 大蒜
- 剥7~8颗蒜瓣，放在之前煎蟹的油里爆香，同样煎好盛出
- 下入锅内
- 豆瓣酱
- 锅内倒油，下入豆瓣酱煸炒出香味
- 接着下入八角、花椒、干辣椒、葱花、姜末爆炒
- 葱、姜
- 煸炒
- 芹菜
- 芹菜摘掉叶子
- 切成段
- 红椒、黄椒
- 红椒和黄椒切成片
- 红椒和黄椒切成片
- 下入芹菜
- 下入红椒和黄椒的切成片
- 煸炒
- 加入之前煎好的大闸蟹和蒜
- 放糖和生抽调味（豆瓣酱已经有咸味了，就不用接着放盐了。口味重的童鞋可以接着放些盐。）
- 下入生抽
- 炒至入味
- 盛出装在干锅内
- 接着撒上香菜点缀
- 完成啦~
- 完成啦~
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适合什么人吃
烹饪难点
干辣椒花椒/豆瓣酱要小火煸出红油（大火糊苦），香味出来再下主料
小常识
葱油淋油难点：发苦/不香/颜色不亮
【难点】葱油做好却发苦、香味出不来、颜色发暗，四个原因：油温、换料时机、含水量、氧化。
▍难点1：发苦（最常见失败）
原因：葱被炸过头焦化。全程大火是最常见错误——青葱先被高温焦化，苦味物质大量产生。
解决：全程小火慢熬，让水分慢慢蒸发。正确的火候逻辑是「低温脱水+ 最后大火诱香」：先用小火把葱白、葱根的水分熬干，等葱变得极柔软时再转大火 30 秒到 1 分钟，看到深金黄色立刻关火。
判断：葱呈深金黄即可，炸到全黑不可（焦糊味无法挽救）。
▍难点2：香味出不来
原因：油量不足，葱的香味无法完整溶出。
解决：油与葱的比例至少 2:1（一斤油配半斤葱），不能一大锅油只炸一小把葱。油必须完全没过葱末。
判断：葱在油里应当「浸没」而非「漂浮」，漂浮的部分接触空气易焦。
▍难点3：颜色发暗、不绿亮
原因：含水量高的材料（水培洋葱、香菜根）遇高温即褐变。
解决：换料时必须关火，等几十秒让油温降下来再下新料，否则水分遇高油温会瞬间褐变、还会溅油伤手。熬葱油的核心技巧就是「分段换料、每次降温」。
另外：葱要彻底晾干水分再下锅，带水下油锅会爆溅且难炸香。
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