大盘鸡
大盘鸡（做法6）
这道「大盘鸡」用料不复杂：土鸡、小蘑菇，再配上圆青、小段葱、姜。烹饪顺序按炖煮来——炒、煮、炖。前后大约需要20分钟。从食养上讲，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 锅内放适量油，微热程度时下入适量糖炒出糖色，糖色刚开始冒细泡时，加入鸡块煸炒变栗色。这里注意糖的掌握量，可能糖色不深，其实不要紧，主要是炒出肉的紧致感
- 微加入适量料酒继续煸炒三分钟，下入豆瓣酱、花椒、干辣椒，八角、姜片、适量生抽煸炒三分钟，下入适量水（够20分钟炖煮的量），一般没过鸡肉一点便可，中文火炖。这里注意，如果是土鸡则需要炖煮20分钟，若是肉鸡，其实十五分钟便可，否则肉质较散，口感不佳
- 继续下入蒜、蘑菇等炖煮，20分钟后感觉肉可以咬动接着下入适量盐和土豆旺火炖煮，土豆炖好时，水也应该收差不多了。这里一定要尝一下，因为豆瓣酱可能过于咸，如果味道已经重了，就不要放盐了，可以用糖或者水来稀释一下。
- 感觉土豆熟了下入青椒和葱煸炒至熟透了就可以起锅了。这里可以通过筷子戳土豆判断，刚好不费力气戳穿便可，如果太软就表明开始化了
- 起锅
适合什么人吃
烹饪难点
鸡块要炒上色，土豆炖软不烂，面条垫底吸汁
小常识
熟食度判断：中心温度与外观识别
判断食物熟透最准的是中心温度：畜禽肉中心达75度以上（碎肉71度、家禽74度、海鲜63度）即可放心食用。没有温度计时可看状态：红肉切面无血色、肉汁清澈；家禽无粉红、汁清；鱼肉变不透明且易剔骨；虾蟹壳通红、肉实弹；蛋类蛋黄蛋白完全凝固。大块肉和整禽务必煮透，汤羹炆炖类煮沸后维持至少1分钟，贝类开壳后再煮3到5分钟。剩菜翻热中心也要回到75度，微波加热中途翻动避免冷区。
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