鲍汁扣鲍鱼
这道「鲍汁扣鲍鱼」用料不复杂：鲍鱼、老鸡，再配上花菇、金华火腿粒、料酒。烹饪顺序按煲汤来——煲、收汁、搅。成菜鲜甜、细嫩，清润鲜香。关键火候大约需要1小时。从食养上讲，鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜；一只老鸡味甘性平。
食材
步骤
- 第一至三日用无油的水泡过面，期间每日勤换水
- 第四—五日当鲍鱼发大后，接着清洗鲍鱼边泥沙，刷一下！继续勤换水接着加热焗一下
- 第六日开始加入所有食材，最上面放鲍鱼！ 加入适量蚝油，冰糖，水一定要加过鲍鱼的面！ 一定要加料酒！ 一定要加料酒！ 一定要加料酒！
- 每天开慢火煲一小时左右，等鲍鱼慢慢吸收汤油，接着焗！ 如果晚上不放冰箱就点火加热加热一下熄火，焗到明天！ 按鲍鱼的大小，我的鲍鱼比较大要煲5日左右，期间汤少了就要加入热水……
- 用牙签多扎一下鲍鱼，能扎入就证明个鲍鱼心已经开始软！应该开始慢火收汁
- 最后用网隔渣取汁待用……西兰花，花菇摆好 鲍鱼捞起待用，用不粘锅加油煎一下鲍鱼接着加入适量鲍汁，蚝油，生抽，冰糖，不段搅拌！ 接着加入适量生粉勾芡便可 最后上碟！味道一流软绵溏心
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
贝类扇贝鲍鱼难点：蒸不出味/腥/粉丝不入味
【难点】蒜蓉粉丝蒸扇贝、蒜蓉粉丝蒸鲍鱼、清蒸大闸蟹（有专门文章）、鲍鱼捞饭、鲍鱼粥——以扇贝类为主，四个难点。
▍难点1：贝不开口（以为没熟）
原因：受热不足。
解决：扇贝约 3 分钟（贝柱离壳、肉一碰就掉即熟）；生蚝 3-4 分钟（壳微张裙边卷起）；蛤蜊/蚬子 3-5 分钟（先开先夹，开了立刻夹出否则肉质变老）。没开口说明火候不足，加蒸 1-2 分钟即可；但同批都开了只有个别不开，那是死贝，直接丢掉。
▍难点2：腥味重
原因：
①贝没吐沙；
②蒸出的汁没倒掉；
③蒜蓉炒过发苦。
解决：
①贝类要吐沙（清水加几滴油泡 1-2 小时，或加盐），不吐沙直接蒸会沙口；
②蒸完盘底渗出的汤汁必须全部倒掉——那层汁是腥味聚集处，倒掉后再淋豉油和热油；
③蒸屉底铺姜片葱段（姜葱挥发性物质随蒸汽带走腥味，可加紫苏叶或陈皮）；
④蒜蓉要小火炒到微黄出香就关火（炒焦了会发苦，盖住海鲜味）；
⑤扇贝、鲍鱼要去内脏（内脏是腥味主要来源）。
▍难点3：粉丝不入味/粉丝发硬
原因：
①粉丝没泡好；
②料汁淋在粉丝上但粉丝没吸收。
解决：
①粉丝用冷水泡 10 分钟（用开水泡的会软趴趴不Q弹）；
②泡好的粉丝要剪短（方便夹取也更容易入味）；
③粉丝垫在贝壳底部，料汁直接淋在粉丝上（粉丝是吸味的主体）；
④料汁要在蒸之前淋上并拌匀（让它充分渗入），蒸的时候再淋一次更好；
⑤不要泡粉丝时间过长（超过 1 小时会变软塌、吸不进味）。
▍难点4：贝肉发硬/不鲜
原因：
①蒸过头；
②贝不新鲜。
解决：①贝肉一变色就要出锅（扇贝 3 分钟就到，多蒸就老）