黃玫瑰馒头
家常做「黃玫瑰馒头」，主角是南瓜、中筋面粉，再配上酵母。操作上是典型的清蒸：切、拌、发酵。其中最要紧的一步大约需要20分钟。按食养的说法，南瓜味甘性温，归脾、胃经，补中益气，甜软宜粥；中筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 南瓜切薄片下入玻璃碗，覆盖保鲜膜，用牙签扎几个洞，入微波炉高火叮4分钟。
- 用叉子将南瓜片压成泥，下入白糖充分拌匀，置一旁冷却。
- 酵母下入温水中，充分拌匀。
- 酵母水加入已冷却的南瓜泥中，充分拌匀，接着将南瓜泥加入面粉盆中。
- 将面团揉至三光（面光、盆光、手光），加盖或保鲜膜，放温暖处发酵至两倍大。
- 拿出面团在案板上揉搓排气，搓条后分割成9个剂子（每个重约60克）
- 取一个剂子，搓成条，分割成6个小剂子，其中一个略小。将其中5个用擀面杖擀成圆片（边缘稍薄），略小的剂子滚成橄榄形。
- 将5块圆片边缘相隔1公分依次叠放，用一根筷子在面片中轴上压一下，随后将橄榄形小面团（作为花蕊）放在面片底端。
- 从底端开始，将面片包住橄榄形面团往上卷，卷到顶端以后滚一下，使之收紧。
- 双手将面卷从中间拧断，将两个断面整平，将花瓣稍微向外翻开。
- 依次做好18朵玫瑰花，下入冷水蒸锅静置20分钟，开旺火蒸10分钟（上汽后可调为中旺火）。
- 熄火以后等3分钟后接着揭盖，盛盘。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红糖紫薯全麦馒头难点：不开花、发硬皱皮、颜色不对、甜得发腻
难点一：为什么我做的一直不开花
「开花」的原理其实很简单：靠面团表面的裂纹 + 蒸汽的膨胀撑开。不开花说明这三个条件没满足。
怎么解决（六个条件同时做到）：
① 面团表面要擀出裂纹——这是「花」的原始裂纹来源；
② 用刀在顶部划十字或斜切，45 度斜切比正切裂口大得多；
③ 层数不超过 4 层——层数太多会互相挤压反而不开；
④ 旺火蒸制——火力一定要大，蒸汽猛才能把裂纹撑开；
⑤ 水开才上锅，并且全程旺火；
⑥ 分好的剂子不能过度发酵——发过头就塌不开花了。
难点二：红糖馒头颜色发黑、发暗
原因：
① 红糖直接和面会被面团的碱性环境中和变灰；
② 红糖加多了；
③ 用了老抽/酱油提色。
怎么解决：红糖要先用温水或牛奶化开，静置 5 分钟再和面（温度不能超过 40 度，太高会烫死酵母）。想让颜色漂亮可以用开水化红糖，但要等它降温到温热再加酵母。红糖本身甜度不高，想更甜可以加到 100-120 克。
注意：红糖馒头必须用耐高糖酵母，普通酵母在高糖环境下会受抑制影响发酵。
难点三：加了红糖/全麦/紫薯之后面团太黏、没法揉
原因：红糖、全麦粉、紫薯泥都会增加吸水量。
怎么解决：面团的软硬标准是「柔软、略沾手」，红糖面团尤其不能追求揉光滑——稍微有点粘手才对。做法是呛面：边揉边分次揣入干面粉，预留 20 克根据实际状态调整。
预防：紫薯要先蒸熟压泥，并且要放凉到 35 度左右才能加酵母（温热的薯泥会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：馒头出锅后立刻塌陷
原因：
① 发过头了（体积涨到 3 倍以上还继续发酵）；
② 排气不彻底；
③ 焖的时间不够。
怎么解决：
① 发酵到 2 倍大就够了，用手戳一个洞不回缩不塌陷就是发好了（回缩说明还要继续发）；
② 面团要充分排气揉匀，内部蜂窝均匀才不会塌；
③ 蒸好后关火焖 2-3 分钟再开盖（有的做 5 分钟），突然开盖温差会让馒头