好吃到飞起的台式三杯鸡
【三杯鸡】好吃到飞起的台式三杯鸡
家常做「好吃到飞起的台式三杯鸡」，主角是琵琶鸡腿、老抽，再配上姜片、大蒜、葱白。操作上是典型的红烧：切、煮、炖、浇。其中最要紧的一步大约需要15分钟。从食养上讲，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
展开其余 1 种食材
步骤
- 准备主要食材如上图。值得注意的两点，一是，一定要用三杯鸡中的主要调料：台湾酱油，台湾米酒以及台湾黑麻油。先别喷，做人家地区的料理，当然一定要用人家的调料啦，味道是不一样的！不然做出来不好吃别怪我。二是，新鲜的九层塔是点睛之笔，一定要放，不然就有点像上海人的红烧鸡了。台湾调料和九层塔都可以在某宝上轻松买到。
- 鸡腿切成块。点火加热，放一咪咪油，提醒大家的是，不要一上来就放麻油，用麻油爆香到后面会苦。油7成热，爆香葱白姜片，辣椒也不要一开始放，到后来也会苦，姜片可以多放，老饕们都知道，三杯鸡最后的精华是姜片！爱吃的人宁可不吃鸡也要嚼姜片！随后下鸡腿块，煸炒，一定要有耐心，煸炒最起码10分钟到15分钟看量，反正吵到手酸酸就对了。这时候鸡应该是有点金黄，下一咪咪麻油继续煸炒1分钟，随后浇一圈米酒。
- 等米酒挥发的超不多了，下入不切开的小米椒，因为毕竟不是川菜，只要有一点点辣的前味吊鲜就可以了。随后浇两圈台湾金兰酱油，加开水过鸡腿块，加冷水的话肉质会收缩老掉。盖上盖子，开中文火炖煮。
- 炖煮一会儿以后，开盖，加冰糖和少许老抽上色。开文火继续炖煮。等到水收了三分之二了，开盖转旺火，加入少许盐，煸炒收汁，汁水还剩一点点的时候，加一咪咪味精，煸炒熄火。
- 边上灶头放一个小砂锅，点火加热，砂锅热一点的时候浇一圈麻油，下入红葱头和蒜瓣爆香，随后将边上烧好的鸡腿块加入。
- 表面盖一层罗勒叶，不需要太多，只要后面有罗勒香气就好。盖上砂锅盖子，开中温火，将米酒沿着盖子边缘倒上一小圈。半分钟以后，熄火开盖。大功告成啦！开拍and开吃吧！
- 不好意思，拍的时候镜头好像反了，大家凑活着看吧
- 成品如上。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
禽肉烧制与焖炖难点：鸡肉发柴、带腥、姜味刺鼻、配菜不入味、越炖越干
难点一：鸡肉炖完发柴。鸡腿肉炖久了会柴，鸡胸肉更不耐炖——所以土鸡焖烧要砍成小块并去掉部分鸡油（肥油太多会腻），鸡胸完全不用于长时间焖烧。炖的时间控制在 20-30 分钟（砂锅）或 1-2 小时（土鸡），中途不要反复开盖，每次开盖都会让水分和香气跑掉。
难点二：鸡肉带腥。三个处理层次：
①焯水要用冷水下锅，加姜片和料酒，水开后撇净浮沫；
②炒制时先把水气炒干——鸡肉下锅后中大火炒几分钟，炒到「油从浑浊变得清亮」，这一步是把血水和生腥味逼出来的核心，很多人跳过所以腥味去不掉；
③用啤酒代替料酒（板栗烧鸡里的关键一步），啤酒能去腥增香且让肉更嫩，姜母鸭则靠老姜擦锅内壁再下姜片来去腥。
难点三：姜味刺鼻、盖住所有味道（姜母鸭常见问题）。姜母鸭的姜是主角，但过量会发苦发辣。关键处理：姜要切片不能剁碎（碎姜释放姜辣素快、味道尖锐），分两次放——炒香时放一半提底味，炖到中途再放一半补足；老姜要先干锅煸出香味再用，这样姜味是香不是冲。加醋可以钝化姜的辛辣感，这是家常去姜味的有效手法。
难点四：配菜（板栗/土豆/芋头）不入味、炖不粉。三个原因：
①配菜没有过油/煎过，直接下锅它本身是干的、不吸收汤汁；
②下锅太早（板栗早放会炖成泥）；
③汤汁不够。正确顺序是：
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