皮蛋榨菜蒸肉饼--by 今天也是好吃的一天20200418

【难点】鸡蛋灌饼、韭菜盒子、西葫芦鸡蛋饼、蛋包饭、蛋炒饭这类「蛋+饼/饭」，四个高频难点。

▍难点1：饼破/漏馅（鸡蛋灌饼最典型）

原因：

①饼皮太薄或没有破口就灌蛋液（会鼓起来）；

②煎的时候翻面太早，皮还没定型。

解决：

①灌蛋液前要在饼皮上戳破一个小口，让蛋液能流进去——没有破口蛋液无处可去，饼会鼓成一个球然后破掉；

②饼皮煎到边缘微微翘起、底面定型、有明显花纹再灌蛋液；

③灌完翻面时动作要快，手腕一抖翻过来，不要拖；

④蛋液不要灌太满，七分即可。

▍难点2：饼不酥/软塌

原因：面团太软、含水太多；或煎的时候没油。。

解决：

①和面用开水烫面（或半烫面）——烫面的面筋结构不同，煎出来更酥软且不容易破，这是韭菜盒子/灌饼类酥软的关键；

②面团揉光滑后松弛 20 分钟，擀的时候不回缩；

③煎饼全程中小火，锅温太高外面焦了里面还软；

④刷一层薄油再烙，两面各煎到金黄有脆感；

⑤出锅后趁热吃，凉了容易回软。

▍难点3：粘锅/煎破（薄饼类高发）

原因：锅没预热好；油太少；饼皮一次做得太大。

解决：

①热锅凉油——锅烧到冒烟后倒油晃匀再放饼，这样不会粘；

②饼类翻面要用铲子快速翻，不要用铲子压着慢慢拖；

③薄饼类建议分次煎，一次铺满锅容易互相粘连；

④饼皮太薄容易破，可以煎到半透明时再翻面。

▍难点4：蛋炒饭结块/炒不散/粒粒不松