台式三杯鸡
台式三杯鸡（做法2）
做一道「台式三杯鸡」，需要去骨头琵琶腿，再配上老姜、拍碎蒜头、台湾米酒。做法沿快炒的思路展开：炒、切、煎、煮。入口软糯、鲜嫩、浓郁，咸鲜适口。其中最要紧的一步大约需要20分钟。按食养的说法，蒜味甘性平。
食材
步骤
- 先说说九层塔和罗勒的区别： 外观上看，九层塔的茎部有一点点偏红，叶子比较扁平，有一点锯齿。 风味上九层塔味道会更浓郁一些，而罗勒偏甜。
- 对比图，左边的是九层塔右边的是罗勒：
- 黑芝麻油、台湾酱油膏和台湾米酒： 品牌问题不大，不需要太纠结买什么牌子的； 黑芝麻油和我们常备的芝麻油（香油）用法不一样，用来直接加热炒菜比较多，香气非常浓郁； 台湾酱油膏上色偏棕色，味道咸鲜带一点微甜，和我们常用的老抽、生抽都不同，用在菜里的时候一般就要减盐甚至不放盐了； 台湾米酒度数不高，但是去腥效果还蛮不错，这个也是我家常备的；
- 鸡腿去骨冲洗干净擦干之后稍微在肉上划上几刀，但是不需要划到皮。随后在煎锅里倒非常少量的油，将鸡皮朝下煎到金黄，中途不需要翻面。 （有时候也会将鸡皮完全去掉之后接着将鸡肉切成块，但是肯定留一点鸡皮会让成品香很多，因为有荤油的作用嘛）
- 煎到这个程度就可以起锅了：
- 将两块煎好的鸡腿都切成大块待用，不要切太小，焖煮的时候会缩水的。一边切一边觉得，煎好切好的鸡腿简直像广式烧肉一样诱人...
- 在铸铁锅或保温效果比较好的砂锅里面，加入大概一瓷勺黑芝麻油，烧热之后爆香姜片和拍扁的蒜头。是的，将传统做法的一杯麻油变成了一瓷勺，接着加上鸡肉本身的油脂，我觉得这个程度的油份已经足够了。 另外黑芝麻油真是非常香，接着混合姜片和蒜头的香味，啧啧啧。话说姜片我是不怕多放一点的，我认为这菜最好吃的部分就是姜片...
- 接着加入刚煎好的鸡块，加一茶匙糖，一瓷勺台湾酱油和一杯台湾米酒，盖上锅盖来焖煮。 （1.如果用的是台湾酱油的话，这个分量基本上已经不需要放盐了，真的用一杯酱油的话可能会太咸； 2.实在是买不到台湾酱油想用老抽来代替，那么稍微减一点量避免成品上色太深，另外因为老抽咸度不够，需要加一点盐来增加咸味； 3.我是建议米酒不要替换掉，用料酒或清水的风味差别还比较大。）
- 旺火煮开之后转中文火，大概焖个20分钟左右。开盖之后接着撒辣椒段和九层塔，尝尝咸淡收个汤汁，就可以起锅啦。开盖之后接着撒辣椒段比较不会辣，如果是嗜辣的人倒是可以在爆香姜片蒜瓣的步骤里面就将辣椒加进去，辣味会更完整地渗透到鸡肉里面。
- 喏，成品是这样的。有麻油和各种香料的复合香气，本来煎到焦脆的鸡皮被焖得软软糯糯，鸡肉非常鲜嫩，口味微辣又微甜，非常好吃！
- 在家里没有台湾酱油存货的时候，我也会用老抽来做一做。不是很正宗，但是味道也是蛮不错。用干辣椒或者鲜辣椒，在最开始爆炒的阶段就加进去，成品的风味会偏向酱香和辣味更重一点的感觉，给你另外一个改造的思路来参考~
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
油焖大虾与香锅类难点：不香/发苦/虾肉柴
【难点】油焖大虾、麻辣香锅、三杯鸡、干锅类——五个高频问题。
▍难点1：不香（最常见）
原因：
①虾油没煎出来；
②糖和酱油放少了；
③没有爆香。
解决：
①虾一定要煎出虾油才够香——这是整道菜的灵魂；煎的时候用铲子轻轻按压虾头，把虾油挤压出来，煎到虾身变红、两面微微焦黄；虾头会冒出金黄色油脂，这是天然的去腥增香剂，千万别急着翻动，利用余温把虾身彻底煸干水汽；
②白糖和生抽是灵魂——糖不是为了吃甜味，是提鲜、提亮色泽，所以糖量不要随意减掉（半勺糖不仅提鲜，还能中和酱油的咸涩感，让汤汁呈现复合光泽而非死黑）；
③料汁提前调好（生抽2勺+蚝油1勺+料酒2勺+白糖半勺），不手忙脚乱、味道也更均匀；
④香醋只放一点点用来提鲜，吃不出酸味；
⑤这道菜不需要放盐（主要靠料汁的咸甜味）；
⑥虾头里的虾膏要保留（这是香味的关键）。
▍难点2：虾肉发柴
原因：焖煮时间太长。
解决：焖的时间不能太久——焖 2-3 分钟让虾肉吸收汤汁的甜鲜就够，焖煮太久虾肉会变老发柴。火候节奏是：煎虾中小火 → 焖煮短时间 → 最后大火收汁，这样虾肉才会 Q 弹。
▍难点3：颜色发黑/发苦
原因：
①糖色炒过；
②生抽老抽放多了；
③收汁火小。
解决：
①收汁必须大火快炒——若火小会导致虾肉继续加热变老、外壳脱浆发黏（这是最常见失败原因）；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆、发苦只能倒掉重来；
③老抽只用来提色，用量极少（几滴到半勺），多了发苦发黑，宁可分两次加；
④出锅前淋一点葱油或香油（不只是增亮，还增加香气）。
▍难点4：虾腥味重
原因：
①虾线没去；
②洗过的虾反而腥。
解决：
①必须去虾线（背部剪开挑出黑色虾线，这是腥味主要来源）；
②虾干煸出虾油是最好的去腥方式；
③拒绝过水清洗——洗过的虾水分多，下锅易溅油且不易煎出焦壳，腥味反而锁在肉里；
④用厨房纸吸干虾表面水分（防止煎虾溅油）；
⑤料酒沿锅边淋入激香（酒精挥发能带走腥味）；
⑥虾枪虾须剪掉（免得烧糊）。
▍难点5：香锅类（麻辣香锅/干锅）食材出水/不香
原因：
①配菜水分多；
②底料炒不香。
解决：①尽量选择根茎类蔬菜（莲藕、