金毛狮子鱼
上过国宴，把鱼肉做成了酥脆的薯条
源自石家庄长安区，是河北冀菜经典宴菜。取鲤鱼1条（约500g），改刀成丝后炸制，浇糖醋汁，外形似狮子、外酥里嫩，是石家庄宴客招牌菜。
食材
步骤
- 鱼处理干净，用厨房纸擦干，入冰箱冷冻 4 小时（便于薄切不粘刀
- 取出后用毛巾垫案板防滑，鱼头朝左、鱼背朝外，从鱼身 2/3 处下刀，平行于鱼骨向鱼头方向片鱼片，每片厚 1-2 毫米，每面片 15-17 刀，片端错开 0.5 厘米（形成阶梯状，炸后更蓬松）
- 用剪刀将每片鱼片剪成细条，总计约 200 条，严禁切断鱼皮；剪好后抖散鱼丝，放入碗中加腌制调料抓匀，静置 10 分钟入味。
- 碗中打入鸡蛋，加玉米淀粉、面粉、盐，加清水搅匀至酸奶稠度，最后淋色拉油搅匀（让糊更顺滑，炸后更酥）
- 左手拎鱼头下方的胸骨，右手拎鱼尾，鱼腹朝上让鱼丝下垂，将鱼丝完全浸入糊中，确保每根鱼丝都裹上糊，挂糊后保持鱼丝下垂状态，避免粘连。
- 炒锅倒宽油，烧至 210℃（七成热，油面微冒烟）。手提鱼头鱼尾，头低尾高，先将鱼丝浸入油中，双手前后、左右轻轻抖动 1-2 分钟，让鱼丝散开定型。
- 转中火，油温降至 170℃，将整鱼放入油中炸 5-6 分钟，期间用筷子轻拨鱼丝防粘连，炸至浅金黄色捞出控油。
- 大火升温至 200℃（八成热），放入鱼复炸 30 秒，逼出油脂，炸至金黄酥脆，捞出放在吸油纸盘上备用。
- 另起锅放少许油，小火炒香蒜末，加入番茄酱炒出红油，倒入白糖、白醋、橙汁、清水，大火烧开。
- 淋入水淀粉勾芡，边搅边煮至酱汁浓稠透亮，关火后快速将酱汁浇在炸好的鱼身上，立即上桌。
适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
咸鱼干鱼鳗鱼难点：太咸、发苦、肉柴、腥味重、掉渣
难点一：咸鱼炒出来咸得没法吃 —— 三招减盐
咸鱼的咸度是不可逆的，烹饪前就要处理：
1. 温水泡 15-30 分钟——这是最有效的做法，盐分溶解到水里；期间可以换一次水。
2. 先蒸后切——把咸鱼整条蒸熟再切，能让部分盐分流失到蒸汽里，而且肉质变软更好入口。
3. 整锅不再加盐，只用蚝油和生抽提鲜——这是最关键的一条，很多人一边减盐一边又加盐，白费功夫。
难点二：咸鱼炒出来发苦、有股哈味
原因：
① 咸鱼在加工或保存中已经氧化哈败；
② 炒的时候火太大、时间太长（咸鱼肉本身很干，火大就焦）。
怎么解决：① 闻一下有没有哈味，有的就不能吃了，咸鱼变质的表现是腥臭、发黏、发黄；
② 咸鱼本身很干，炒的时候油要稍多一点、速度要快，一炒匀就出锅；
③ 干煎的时候火不要太大，中小火慢慢逼出油脂。
难点三：咸鱼肉质柴、咬不动
原因：咸鱼在腌制和风干过程中水分流失，纤维变紧。
怎么解决：
① 泡水后鱼肉的含水量会恢复一部分，这是最直接的办法；
② 先蒸后切，蒸能让纤维软化；
③ 横切成薄片或薄块（不要顺纹切大块），薄了就不费牙；
④ 咸鱼豆瓣酱烧、咸鱼茄子煲这类做法，都是把咸鱼切碎后长时间烧，纤维自然就软了。
难点四：鳗鱼（白鳝）烤出来不亮、发柴
原因：
① 表面水分没擦干；
② 烤箱温度不够。
怎么解决：烤鳗鱼要 200 度以上才起亮层。烤之前把鳗鱼表面彻底吸干水分，烤到 200 度以上，表面脂肪才能被逼出来形成那层油亮的皮。烤的过程中可以再刷一次油。
难点五：干鱼（鱼干、鳗鱼干）烤出来干柴
原因：干鱼含水量极低，需要锁住仅有的水分。
怎么解决：① 烤之前**刷一层油或
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