豉椒蒸巴沙鱼
这道「豉椒蒸巴沙鱼」用料不复杂：巴沙鱼柳、老干妈豆豉，再配上料酒、姜片、蒜。烹饪顺序按清蒸来——切。关键火候大约需要23分钟。有一个细节别忽略——鱼柳平铺在垫了油纸的蒸盘上，注意油纸不要遮住蒸盘两侧的气孔。蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 巴沙鱼柳冲洗干净，控干水分水，切成2指宽的条
- 加入5克切薄的姜片，1汤匙料酒，1/2茶匙盐，1/4茶匙白胡椒粉，手抓匀，码味15分钟以上。
- 鱼码味的时候做豆豉酱。 4瓣蒜下入主锅，设置5秒速度5打碎，用刮刀将锅壁的刮到底部，加20克油，2汤匙老干妈豆豉。设置5分钟120度反转小勺，爆香。
- 2分钟后，从小孔加入1汤匙蚝油，1汤匙生抽（刀头保持转动状态），随后继续完成爆香的步骤
- 5分钟，豆豉酱就做好了。 清空主锅，加600克水，设置15分钟/V/速度1。
- 10克姜切成丝（不用很细） 小米辣切圈（小孩子吃可以不放）
- 码好味的鱼，倒掉多余的水分，加入10克玉米淀粉，抓匀。
- 鱼柳平铺在垫了油纸的蒸盘上，注意油纸不要遮住蒸盘两侧的气孔。
- 将豆豉酱均匀的舀在鱼柳上，撒上姜丝和辣椒粒，我家有小孩子，一半放辣椒，一半不放
- 主锅上汽后，放上蒸锅组，时间调整为10分钟，其他不变。蒸好后撒葱花，开吃！
- 提前规划好食谱，可以实现一锅多菜。 以图片为例，不是单独蒸鱼，而是主锅做红薯沥米饭的时候，温度达到V后，将蒸盘放上去，中间空的一层，临时加了个胡萝卜丝，什么佐料都没放，起锅加点生抽香油花椒油辣椒油就是一个热拌菜。
- 还没完，沥米饭的米汤留锅里，设置2分钟/100度/速度1，刀头转动时从小孔加入鸡蛋液，放一些紫菜，就是紫菜蛋花汤了。
- 从煮饭开始到上桌，23分钟搞定一荤一素一汤
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适合什么人吃
烹饪难点
小常识
豉油鱼与藤椒鱼难点：腥、入味不够、藤椒不麻、汤不鲜
难点一：鱼片腥味重 —— 三个环节都要处理
原因与对策：
① 鱼片本身的血水：用盐抓匀后冲洗干净（会同时让鱼片更劲道）；
② 产地/部位：新鲜活鱼现杀优于冷冻鱼（冰冻后冰晶刺破细胞，鲜味流失）；
③ 腌料：用葱姜水代替料酒（味道更纯净，腥味更小），抓匀腌 10 分钟以上；
④ 如果怕腥，汤里可以加一小勺醋。
难点二：鱼片煮出来碎、或者煮成鱼粥
原因与对策：
① 切片厚度和角度：厚度约 0.3 厘米，以 30 度角斜切（斜切比直切更不容易碎也更入味）；
② 鱼片不要太薄（这是很多人第一次做失败的原因——切太薄煮出来都成鱼粥了）；
③ 上浆：先用盐抓洗、冲洗干净，再用蛋清和淀粉上浆，这样鱼片特别嫩、煮多久都不会老；
④ 汆烫时：水要微沸（不是大滚），一片片放不要着急，变色就捞，大概 90 秒。
判断技巧：鱼片浮起、颜色由半透明变白就是熟了。
难点三：藤椒鱼「麻」出不来
原因：
① 藤椒不新鲜；
② 油温不够；
③ 淋油时机不对。
怎么解决：
1. 藤椒一定要新鲜——选翠绿色的，香味最足；干藤椒味道差很远（这是餐厅和家庭做法最大的区别）。实在买不到可以用青花椒代替，味道差不多；
2. 油温要够：烧到 180℃ 左右、看到微微冒青烟，这个温度才能把藤椒的麻香彻底激出来；
3. 分两次淋热油——在鱼片上撒满藤椒、干辣椒和芝麻，热油烧到微微冒烟后分两次淋上去。分两次是为了第一次激出香、第二次逼出麻；
4. 注意藤椒下锅前不要长时间加热（会挥发掉麻味），最后撒再淋油最有效。
难点四：藤椒鱼/豆花鱼类的汤不鲜
怎么解决：
① 汤底用高汤或开水（有条件用鸡汤更好）；
② 加少许糖和醋调味（糖提鲜、醋提香）；
③ 配菜先焯水垫底（豆芽、金针菇、豆腐皮），保持脆嫩；
④ 鱼骨鱼头可以先煎香再熬汤底。
一个提升鲜味的技巧：泡发干菇的水直接当汤底用（天然味精）。
难点五：豉油类（豆豉鱼/豉汁蒸鱼）豆豉不香、发苦
原因：
① 豆豉没处理好（有杂质、没洗净）；
② 火太大炒糊。
怎么解决：
- 干豆豉用温水泡约半小时，拣去杂质洗净；想让