水煮鱼
水煮鱼（做法12）
「水煮鱼」的主料就是干海椒，再配上料酒、豆瓣酱、剁椒酱。过程属于红烧，主要动作是切。葱味甘性平；茶匙淀粉味甘性平。
食材
步骤
- 草鱼去鳞，破腹取除內脏、撕尽黑膜，挖去鳃、牙骨部分；
- 切下鱼头、对破开，取下两侧鱼肉、切斜片，腹肉切条，鱼骨宰块；
- 将鱼肉、腹条、骨块用流水冲洗；
- 沥水后，放盐、味精、胡椒粉、料酒，抓至粘手状；
- 洒上淀粉；
- 抓均匀净置。
- 大葱切成段，泡姜切成片。
- 油热、文火，下豆瓣酱、剁椒酱、白糖、泡姜，炒出香味；
- 接着下葱白段爆出味；
- 下入鱼头，加入足量清水；
- 旺火烧沸，中温火煮五分钟左右，下腹条、骨块；
- 下入葱叶、接着一两五分钟，捞入汤盆；
- 调文火，分别下鱼肉片，待鱼肉片浮起，放鸡精、连汤加入汤盆，洒上小葱颗。
- 抽烧至冒烟、熄火，下干海椒颗、花椒炸香；
- 浇入汤盆中，洒熟白芝麻便可。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
鱼汤与水煮鱼难点：不白/不鲜/鱼碎/腥
【难点】鲫鱼豆腐汤、鱼头豆腐汤、水煮鱼、酸菜鱼、啤酒鱼、炖鱼——五个难点。
▍难点1：汤不白/不浓
原因：不知道奶白汤的原理，或火候不对。
解决：奶白汤和清汤的原理是完全相反的——
①想要奶白汤：汤开后转大火持续滚 10-20 分钟，靠蛋白质和脂肪乳化才能变白（这是餐厅做法）；
②鲫鱼豆腐汤要大火滚才能出奶白汤；
③想要更浓稠可以加山药、土豆、玉米（天然淀粉增稠，比勾芡更自然）；
④一次加足开水（加冷水会让鱼肉收缩变柴、汤发不出来）；
⑤不要频繁开盖（每次开盖温度骤降，延长熬煮也难出味）。
▍难点2：不鲜/味道寡淡
原因：没有对食材预处理；没有二次调味。
解决：
①鱼要先处理干净（黑膜和血线必须刮掉、鳃要去掉、鱼皮黏液搓洗掉）；
②豆腐切块后用盐水泡 5-10 分钟（去豆腥、更嫩不易碎）；
③用高汤或骨汤替代清水（鲜味翻倍）；
④香菇/菌菇提前泡发，泡发的水不要倒（那是天然味精，滤后加入汤里鲜味更足）；
⑤出锅前再调味（盐在最后放，早放会让鱼肉纤维收紧变柴）；
⑥可以加一点点白胡椒粉提鲜去腥；
⑦奶白鱼汤可以最后淋几滴牛奶或淡奶油增加顺滑感（不想用奶制品可以省略）。
▍难点3：鱼肉碎/不成形
原因：
①鱼被煮散了；
②豆腐碎了；
③火太大或翻动太频繁。
解决：
①鱼一定要选耐煮的整条或大块（鲫鱼、鲈鱼都行，不要用薄片）；
②炖的时候不要频繁翻动（每翻一次鱼肉就碎一点）；
③汤保持微沸而不是大滚（大滚把鱼肉冲散）；
④豆腐用盐水泡过后不易碎，切大块不要切太小；
⑤想喝汤不吃鱼，可以先把鱼煎定型再炖（煎过的鱼不容易碎）；
⑥起锅时用勺子轻轻舀，不要用勺子在锅里搅。
▍难点4：腥味重
原因：鱼没处理；或配料不足。
解决：①黑膜、血线、鳃、内脏必须清理干净（这是腥味主源，很多人只冲洗了外面