饺子饺子包饺子▪强烈推荐你们做一波猪肉笋饺，好吃到停不下来
饺子饺子包饺子▪️强烈推荐你们做一波猪肉笋饺，好吃到停不下来
家常做「饺子饺子包饺子▪强烈推荐你们做一波猪肉笋饺，好吃到停不下来」，主角是干笋、猪肉。操作上是典型的快炒：泡发、剁、炒、搅。其中最要紧的一步大约需要2小时。按食养的说法，干笋味甘性平；猪肉味甘性平，归脾、胃、肾经，滋阴润燥，家常百搭。
食材
步骤
- 泡发笋子 1⃣干笋子第一天傍晚拿出来，冷水泡1夜，前2小时，差不多每半小时换一次水。之后就进厨房的时候，看到水黄了就换一次水。 2⃣第二天晚饭的时候笋子冷水下锅，煮30分钟，捞起放冷水里，继续泡着，时不时换一次水。 3⃣第三天下午盛出笋子，接着一次冷水下锅煮20分钟。盛出控干水分水分待用。 温馨提示：烟熏笋子的泡发方式有很多，你可以根据自己熟悉的方法来泡。
- 1⃣将笋子剁成如图的粗细程度。 2⃣干锅下笋子‼锅里不放油，不放油，这一步就是为了炒干笋子的水分。
- 中温火炒4-5分钟，看着笋子表面已经无水了，转文火，加入1勺盐，2勺味精，1勺花椒，炒出花椒的香味（大概两分钟），盛出笋末待用。
- 盛出笋末后，紧接着在锅内加入1勺猪油。
- 开文火，等猪油融化后，顺时针旋转炒锅，让猪油均匀布满锅底。
- 油温7成热的时候，下剁好的猪肉馅儿，转中温火。 我是买肉的时候直接请卖肉的帮忙搅碎了。
- 尽量将猪肉拨散，炒到猪肉变白，出了少许油，就转文火，或者熄火，准备加调味料。
- 加入3勺生抽，1勺十三香，开文火煸炒。 炒出香味后，尝一尝咸淡，1勺半盐酌情加。个人觉得馅儿咸一点，才能很好的带出笋子的淡淡烟熏味。 朋友们尝了后，觉得有点点偏淡，建议大家酌情添加1-2勺盐。
- 尝到咸淡合适后，就可以盛出来，晾冷后，就可以包饺子了。
- 我属于手残党，对于包饺子之类的不太在行，所以包出来比较丑。。这个馅儿用外面买的饺子皮大概包了55个。 包饺子的手法在里面有很多视频，不会的朋友可以自行去学习一下。
- 因为肉馅儿都是熟了的，蒸锅放水，水开后饺子放上去蒸几分钟就可以起锅了。一口下去，真的满口都是香的，蘸上辣椒油，简直是好吃爆了。 下次我还要提前炖上一锅海带大骨汤，以前在我大姑家，吃这个饺子都会配一碗海带大骨汤。感觉就是绝配！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
水饺馄饨云吞难点：皮破、馅不上劲、煮破、蒸不熟、汤不鲜
难点一：饺子皮煮破、蒸破 —— 三个原因
① 馅料太湿（主因）：这是最常见的破皮原因。肉馅要顺一个方向搅打上劲（搅到「能立起」的状态），这样肉馅能吸附住水分不外溢；素菜馅必须杀水挤干；
② 下锅水温不对：煮饺子要下「宽水」（一锅水能下 20-30 个不粘连），水开后点 2-3 次凉水，让饺子皮在「沸-沸-沸」的过程中逐渐收缩变韧；
③ 和面时的水温：「烫面」和「死面」是两种极端——死面（凉水和面）皮硬易破，烫面（开水和面）皮软易烂。理想的饺子皮是半烫面（一半开水一半凉水和面），或者用温水和面（水温 30-40 度），加一点盐和几滴油（增加韧性）；
④ 馅和皮的量要匹配——馅不能太多，饺子要能立住不塌。
难点二：肉馅不上劲、咬开散、咬不动
这是「馅」的核心难点：
① 上劲四手法：
- 顺一个方向搅打（这是硬性要求，随意搅会破坏蛋白网络）；
- 分次加葱姜水（而不是一次全倒）；
- 搅到「能立起」的状态（肉馅能立起来不塌，参考这个判断标准）；
- 加淀粉和蛋液（淀粉锁水、蛋液黏合）；
② 打水（打葱姜水）是嫩滑的最大杠杆——分次少量加入（参考肉重的 10%-30%），边加边搅；这是比加蛋清或高汤都更有效的嫩滑手段（这一点在肉丝滑炒那篇里也有验证）；
③ 肥瘦比例：一般 肥 3 瘦 7（饺子馅）；羊肉馅可稍肥，牛肉馅宜瘦；
④ 不要用绞肉机（绞出来的肉馅口感散、没有黏性），手工剁或刀背切丁最好；
⑤ 拌馅时不要用力摔打或捶打（会上劲但也会把纤维打散，按上面四手法做即可）。
难点三：馄饨和云吞（抄手）皮滑、馅露、汤不鲜
馄饨的难点和饺子不同，皮和馅都要「薄」：
① 皮：市售的馄饨皮比饺子皮薄（这是关键，不要买错）；自制的话和面时加一点碱水或小苏打（增加韧性、滑度）；
② 馅要切得细（云吞的馅必须剁得很细，一颗肉丁都不该有）；
③ 包法：用筷子挑一点馅放在皮中间，手指一捏就成（不要像包饺子那样推，左手托皮右手用筷子挑馅，手指捏合）；
④ 汤底才是关键：馄饨好不好吃一半靠汤。
- 清汤底：清水 + 紫菜 + 虾皮 + 香菜 + 葱花 + 香油 + 生抽 + 白胡椒粉（这是最简单也最清的）；
- 高汤底：骨头汤或鸡汤打底（鲜味是浑汤给的）；
- 紫菜虾皮汤底是江浙一带的经典做法；
⑤ 撒香菜和葱花（提香）；
⑥ 点几滴香油/麻油（这是「顺滑」的口感来源，很多人省略）。
难点四：三鲜馅和素馅的特殊难点
① 三鲜馅（虾仁+猪肉+韭菜/鸡蛋）：
- 虾仁要去虾线（这是腥味来源）；
- 虾仁要切丁不要整颗（切成 1 厘米左右的丁，拌馅才均匀）；
- 虾和肉的比例约 1:2；
- 所有材料最后才混合，拌的时候不要用力揉（虾肉被揉会出水变散）；
② 素馅饺子（韭菜、茴香、白菜、芹菜）：
- 必须杀水：蔬菜切好后加盐腌 10 分钟，挤干水分（这是素馅饺子不出水的唯一办法）；
- 杀水后拌入一勺油锁水（这是防止拌好后又出水的关键，很多人漏掉）；
- 韭菜要在最后拌（盐和调料会腌软韭菜，出水）；
- 茴香/芹菜水分更多，挤干后要多加一勺油；
- 白菜要剁碎到出水后再挤。
难点五：鲅鱼水饺、虾仁水饺这类海鲜馅的难点
① 鲅鱼（水饺鱼）：去骨后用刀背顺着一个方向刮下鱼肉（这样能同时剔掉细刺），过一遍筛去掉残渣筋膜，成品非常细腻；不要用绞肉机；
② 鲅鱼水饺的经典配比：鲅鱼