肉夹馍
肉夹馍（做法8）
「肉夹馍」的主料就是五花肉、生抽，再配上香叶、八角、花椒。过程属于快炒，主要动作是切、炒。口感软烂，爽脆入味。其中最要紧的一步大约需要1小时。按食养的说法，八角味甘性平；桂皮味甘性平。
食材
步骤
- 五花肉冲洗干净去皮，葱姜待用
- 冷水下锅汆烫，葱姜料酒去腥， 撇去浮沫
- 盛出过凉，切成块待用
- 锅内倒油，放冰糖，炒糖色
- 下肉煸炒上色
- 继续煸炒表面微黄
- 下老抽生抽
- 添入清水，开水，或者焯肉的高汤
- 准备大料
- 用布包起来
- 下锅煮
- 鸡蛋煮熟剥壳待用
- 水开下锅
- 此时转文火煮一个小时
- 肉质软烂，飘香
- 青椒肉剁碎，夹着烧饼吃爽歪歪
适合什么人吃
烹饪难点
腊汁肉要小火炖到软烂，馍要现烤才酥
小常识
煮面不粘连：宽水沸煮、过冷水、控时间的技巧
面条下锅就黏成一团、软塌没嚼劲，多半是水量和火候没控住。核心参数：每100克干面配至少1升（约1.5升）沸水，水面比例不足淀粉糊化会粘连；水沸后加一小勺盐（约5克/升）和几滴油，既能增韧又防溢锅。沸水下锅，中大火保持沸腾，下面后立刻用筷子拨散30秒。煮制时间按种类：细挂面3-4分钟、中粗面5-6分钟、鲜湿面2-3分钟、全麦面延长1-2分钟；判断熟度看中心无白芯、挑起能自然弯曲。煮好立刻过凉开水（夏季可冰水）5秒，冲掉表面多余淀粉、终止余热继续软化，拌少许香油防结块。汤面比标注时间少煮30秒（入汤还会熟化）；炒面、拌面煮到七分熟更易吸汁。宽水大火、中途补水加热水，是筋道不坨的关键。
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