清蒸海鲈鱼
一勺热油激出葱香，鲜嫩不柴、让蒸汽能在鱼身下流通
海鲈鱼治净，在鱼身两侧斜划几刀便于受热和入味，用少许盐、料酒、姜片、葱段抹匀腌10分钟去腥。盘底垫几根筷子（或葱段姜片）把鱼架起来，让蒸汽能在鱼身下流通。水烧开后上锅，大火蒸8—10分钟（一般每500克鱼蒸8分钟左右）。取出后把盘里蒸出来的腥水倒掉，拣去旧的葱姜，重新铺上新鲜的葱丝、姜丝、红椒丝，淋蒸鱼豉油，最后浇一勺烧到冒烟的热油激出香味。鱼肉雪白呈蒜瓣状，鲜嫩不柴。
食材
步骤
- 海鲈鱼1条处理干净，鱼身划刀，放姜片2片入蒸锅
- 大火蒸15分钟，取出淋蒸鱼豉油10ml，撒葱花5g
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
清蒸鱼难点：不腥/肉老/难熟/不鲜
【难点】清蒸鲈鱼、清蒸黄花鱼、剁椒鱼头、孔雀开屏鱼这类清蒸鱼，成败在四点。
▍难点1：腥味重（最影响食欲）
原因：鱼没处理干净，腥味来自三处——鱼鳃、鱼腹内的黑膜和血线、鱼皮上的黏液。
解决：
①鱼肚里那层黑膜和血线一定要刮干净（这是很多人跳过的一步，也是腥味主源）；
②鱼鳃要彻底去除；
③鱼皮表面的黏液用盐或啤酒搓洗，冲净；
④在鱼肚和鱼鳃里塞姜丝（去腥的关键，很多人只在外面放姜）；
⑤蒸的时候鱼身下面和上面都放姜片、葱段，蒸汽带走腥味；
⑥蒸完把盘底渗出的汤汁倒掉——那层汁腥味最浓。
▍难点2：肉老/蒸过
原因：时间凭感觉；或鱼太厚。
解决：水开后计时（不是冷水下锅计时）：一斤左右的鱼约 8 分钟；一斤半的多宝鱼也是 8 分钟；厚壳的大鱼可以延长到 10 分钟。
熟度判断：鱼眼变白凸出、用筷子能轻松穿透背鳍最厚处且拔出不带血水，就是刚好。看到达标立刻关火。
离火后利用余温虚蒸 1-2 分钟即可入味，多焖一分钟就老一分。
▍难点3：夹生/受热不均
原因：鱼太厚或大小不一；蒸汽不足。
解决：
①鱼身两面斜划 3 刀（深到骨），让蒸汽和调味能进去、也更容易熟；
②大小相近的同蒸；厚的放上层还是下层要看蒸汽方向——蒸汽从下往上，厚的放下层；
③水开后上锅，全程大火，中途绝不揭盖（温度骤降影响口感）；
④蒸锅水