清蒸皮皮虾

难点一：面包糠炒出来发苦、发黑。

①必须小火慢慢炒干水分（大火会瞬间焦糊，这是最常见的失败）；

②面包糠要用「干净没水的盆子」装，有水会结块、下锅不散；

③炒到微微发黄就要停手（判断标准是闻起来有香味、颜色金黄）；

④不要用油炒面包糠（要用小火干炒，让水分慢慢蒸发）。

难点二：虾壳不脆。

①虾必须开深背（去虾线、开深背，露出的虾肉才能吸收调料）；

②加姜丝和盐腌 10 分钟（去腥入味）；

③用厨房纸擦干水分，抖一抖至表面均匀裹上玉米淀粉（这一步是酥脆的关键）；

④油要稍多，中大火炸 4-5 分钟。

难点三：味道只有咸没有香。避风塘风味的核心是「椒盐 + 蒜 + 面包糠 + 葱」四重叠加，缺一不可：

①椒盐粉要自制（炒香的花椒 + 黑胡椒 + 白芝麻碾碎，混合海盐和少许白糖，比现成的香很多）；

②蒜要爆香（小火炒到微黄）；

③面包糠要炒干水分后再加虾；

④最后撒葱花（葱的香气是点睛）。判断标准：闻着是椒盐的麻香 + 蒜香 + 面包糠的焦香。

难点四：虾炸好了但最后不脆了。原因：

①炸好后在锅里放太久（会被自己蒸出来的水汽回软）；

②配料和虾一起炒时虾在锅里停留时间太长。解决：**虾炸好后立刻捞出