张北烤羊

难点一：外焦里生（最常见）。

①烤箱温度必须准（提前 15 分钟空载预热，用独立温度计校准，家用烤箱实测常差 10-20 度）；

②厚肉要用温度计插到最厚处（这是判断熟度的唯一可靠方法）；

③不要追求完全熟透——烤鱼的中心还带一点半透明是最嫩的状态；

④如果表面要焦，可以在最后开上火/ grill 上色，但要在内部达到温度之前。判断标准：中心温度达到目标，或切开看是「刚好断生」的淡粉色。

难点二：鱼肉发柴、失去水分。

①表面必须擦干（擦干才能煎出焦壳，湿着只会变成蒸）；

②煎的时候每面只煎 1-2 分钟（不要长时间煎）；

③出锅后静置 3 分钟再切（让汁水回流，这和煎牛排是同一个原理）；

④切的时候用锋利的刀（钝刀会挤压把肉挤散、破坏纤维）；

⑤三文鱼皮可以单独煎脆（皮朝下先煎，煎到金黄翻面，脆皮和嫩肉同时得到）。

难点三：牛排外焦里生、边缘焦了中间还是生的。

①肉要回温（冷藏的牛排直接烤，外层很快就焦了，内部还是冷的）；

②厚度 3-4 厘米的比较容易烤均匀（太厚的地方家里烤箱很难烤透）；

③烤的时候中途可以「翻面 + 补充烤温」；

④最重要的一条：烤完必须「静置 3-5 分钟再切」——这一条能显著改善「切开后汁水流失、肉变柴」的问题。判断标准：切开是均匀的粉红（或按你想要的熟度），边缘不焦黑。

难点四：牛排表面不上色、没有焦壳。

①锅要烧到冒烟（冷锅下肉只会变灰不会变褐）；

②肉表面必须完全干燥（有水分会变成蒸肉）；

③全程不要频繁翻面（每面煎 2-3 分钟形成焦壳）；

④可以撒一点点海盐（盐会在表面形成微小的结晶，更容易形成焦壳）。

难点五：烤鱼有腥味。①*