炒灌肠
蒜醋一浇，爽滑利口、太原传统小吃
太原传统小吃，用荞面制作、并非肉肠，凉拌的叫碗饦（碗脱），炒着吃的才叫炒灌肠。 荞面与白面约二比一，凉水一点点搀入调成稀糊功夫全在"加水"，水加不到位蒸出来只是糊糊； 盘里抹油倒入面糊，上锅蒸约一小时，放凉切块。炒时猪油爆香，下灌肠片大火翻炒，烹入醋与酱油， 常配豆芽，炒到表面金黄焦香。凉吃则切条浇蒜汁、熟醋、卤汁、辣椒油、麻酱。 口感筋道细腻、爽滑利口。古太原少宰杀、难得肉肠，便以荞面糊蒸制仿其形，宋代已有类似素食"玉灌肺"。
食材
步骤
- 灌肠切片，鸡蛋打散炒熟盛出
- 热锅倒食用油5ml，炒香灌肠，加鸡蛋、醋5ml、辣椒面3g翻炒2分钟
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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