壶关羊汤
胡椒压住最后一丝膻，当地人常拿来当早餐
壶关羊汤是山西长治壶关县的传统汤食，当地人常拿来当早餐。羊骨和羊肉一起冷水下锅，放葱段、姜片、花椒、八角，大火烧开后撇净浮沫，转小火炖两三个小时，炖到汤色乳白、骨酥肉烂。捞出羊肉切成片或撕成小块，羊血、羊杂切好备用。碗里放羊肉、羊杂、羊血，冲入滚烫的羊汤，加盐、胡椒粉、香菜、葱花，喜辣的加油泼辣子。壶关羊汤讲究汤白、肉烂、味鲜不膻，配饼或馒头吃，冬天一碗从头暖到脚。
食材
步骤
- 羊骨焯水后加清水1500ml熬制2小时成羊汤
- 羊杂焯水切段，放入羊汤煮20分钟，加胡椒粉、盐2g调味
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
羊肉与温补汤类难点（去膻·炖烂·药材下锅）
难点一：羊肉膻味重、汤腥喝不下 —— 原因：羊肉脂肪含支链脂肪酸（如4-甲基辛酸），加热后挥发产生膻味。判断：生肉闻有骚膻、焯水时浮起黄色油沫、炖后汤面油腻带腥气。解决：冷水下锅焯水，加陈皮2片、花椒8-10粒、白醋或料酒，大火焯5-7分钟撇净浮沫，捞出温水冲净；炖时放白萝卜块吸附膻味，陈皮需提前刮去内白瓤防苦。补救：已炖出膻味可补加几片白萝卜与少许白胡椒粉回煮10分钟，或临出锅淋几滴白酒提香压膻。
难点二：羊肉炖不烂、咬不动 —— 原因：火候不足、时间不够或选了筋多部位。判断：筷子插肉芯有阻力、肉纤维发柴。解决：带骨羊肉（羊腿、羊腩）冷水下锅后大火烧开转中小火慢炖1.5-2.5小时，或高压锅上汽后压25-30分钟；盐务必最后放，过早放盐肉质收缩变硬。补救：偏硬可续炖30分钟或转高压锅补压10分钟。
难点三：汤浑浊不清、发暗 —— 原因：血沫未撇净、全程大火滚沸、中途加冷水。判断：汤色发灰不奶白、表面悬浮碎沫。解决：焯水后一次加足热水（约肉量3倍），保持汤面微沸而非翻滚，中途绝不添冷水（要添只添开水）。补救：已浑可滤一遍，或加少许蛋清吸附杂质后撇去。
难点四：当归等药材发苦、药味抢戏 —— 原因：药材久煮（尤其当归、黄芪）释出苦味，用量过重。判断：汤色深褐、入口发苦发涩。解决：当归用量约3-5克（一人份）、黄芪5-10克即可，药材洗净后于出锅前40-60分钟下锅，避免从头炖到尾；陈皮、八角等香料宁少勿多。补救：过苦可加红枣3-5颗、桂圆