莜面窝子
手掌推薄卷成筒，辣椒油、莜面筋道有嚼头
山西、内蒙古一带的莜面做法。莜面要用滚开的水浇进去烫熟（这就是莜面“三生三熟”里的第一熟），边浇边用筷子搅成面絮，稍凉后揉成光滑的面团。取一小块面团，在光滑的石板或刀背上用手掌往前一推，推成薄薄的长片，顺势卷成小圆筒，一个个竖着码进笼屉里，挨挨挤挤像蜂窝一样，所以叫“窝子”。上锅大火蒸10—15分钟。出锅后浇羊肉卤、蘑菇卤，或者蘸酸菜汤、辣椒油、蒜醋汁吃。莜面筋道有嚼头，麦香很浓。
食材
步骤
- 莜面加沸水和成面团，捏成窝状蒸制15分钟
- 浇羊肉卤（右玉羊肉50g+土豆50g炒制）食用
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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