自制四川泡菜
「自制四川泡菜」以凉开水、香芹为主料，再配上桂皮、八角、香叶。做法走的是卤制的路子，依次切、卤、发酵。前后大约需要72小时。按食养的说法，桂皮味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 泡菜坛冲洗干净控干水分水，加入一点白酒在坛内滚动后倒掉（消毒杀菌去除生水）。
- 准备桂皮15克，八角13克，香叶2克，青花椒6克，小米辣100克剪掉蒂，香芹66克，小葱20克，带皮生姜100克，带根香菜26克，带皮胡萝卜100克和白萝卜250克切成条，全部冲洗干净控干水分水分待用。（图片中是两坛四川泡菜材料的量）
- 在坛中加入凉开水1000克（水的量只需加到泡菜坛的便可，坛子大小有不同，可先将水加入泡菜坛一半称一下水有多重，接着算加入材料比例），加入泡菜盐70克（可以用食用盐代替，水和盐的比例为1:
- 07），充分拌匀。依次加入所有处理好的香料、冰糖26克（增加回味）、酒糟20克（增加酸味的香醇）、未剥皮大蒜20克、处理好的胡萝卜、白萝卜、小米辣、生姜、挽成节的芹菜、小葱、香菜（取其香味，芹菜、小葱、香菜下入泡菜坛中泡72小时后必须盛出）。加入高度白酒30克（调节泡菜卤水的酸味）。盖上泡菜坛的盖子，最后在坛子边沿加入适量的清水（防止空气和虫子进入）。
- 72小时后将芹菜、小葱、香菜盛出，加入适量切成小块冲洗干净控干水分水分的包菜（我加的包菜有点多，泡菜发酵会产生气体，为了避免泡菜水溢出，泡菜水最多在坛口处的一半）。
- 泡制时长可以按照个人饮食喜好增加或缩短，包菜2～7天，胡萝卜和白萝卜7～15天（按照下入坛内时间算）。
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
泡菜腌菜难点：发软/发臭/不入味/亚硝酸盐
【难点】四川泡菜、韩国泡菜、酸辣白菜、腌笃鲜、泡菜汤、泡菜饼这类，四个失败点。
▍难点1：腌菜发软/不脆（最常见）
原因：
①杀水不足或杀水过头；
②盐渗透不均；
③盐太少。
解决：
①撒盐后必须用手揉搓到出水变软，静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉；
②纤维粗的白菜、芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可（久攥会出水过多变软）；
③盐量要够——暴腌（现腌现吃）一斤菜约 5 克；慢腌（腌透存放）一斤菜 10-15 克（蔬菜重量的 6%-10%）。盐少了菜会发酸发软还会腐坏；
④用同一把小勺固定量，别凭感觉撒（一罐咸一罐淡）。
▍难点2：发臭/长白花（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。一旦发臭整罐报废。
解决：
①全程忌油忌生水——容器必须沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或用厨房纸吸干；
②加一小勺高度白酒（50 度以上）杀菌增香；
③香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）；
④腌菜罐要密封，露在空气里的那层总是先长白沫。
▍难点3：腌不透/味道寡淡
原因：盐量不够；或时间不够；或没有压实。
解决：
①装罐时一层层码、每层撒盐并用重物压实，排出空气更入味；
②汤汁要没过菜，没出水可以补少许凉开水；
③慢腌要密封放阴凉处（夏天要缩短时间并及时冷藏）；
④想让酸可以延长发酵时间（常温下自然产酸），想吃甜就加大糖的比例；
⑤吃之前**要多
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