红油抄手
红油抄手（做法4）
这道「红油抄手」用料不复杂：馄饨皮、生抽，再配上克芝麻、花椒。烹饪顺序按炖煮来——搅、拌、炖。入口酸辣，汤清味浓。关键火候大约需要0.5小时。按食养的说法，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 后腿肉打碎，加入姜末、蚝油、生抽适量、料酒、盐适量、白胡椒面搅拌
- 搅拌中分俩次加入适量清水继续搅拌，最后加入芝麻香油充分拌匀待用
- 鸡架清水戳一遍，盛出下入砂锅，添入清水、放俩片姜，三粒花椒炖半小时
- 花椒放平底锅烘培至焦
- 擀杖将花椒擀面
- 放小碗中待用
- 热菜籽油冒烟
- 热油泼入放有辣椒面的碗中
- 水煮开下馄饨
- 碗中下入紫菜、榨菜、蒜末、白米醋、适量盐、鸡精、白胡椒面、浇入鸡汤
- 盛入馄饨，撒香葱、滴几滴香油，酸辣开胃的红油抄手开吃吧
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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