炸酥肉(同样方法可做软炸里脊)
炸酥肉(同样方法可做软炸里脊)是道家常菜，核心用料是猪瘦肉、面粉，再配上料酒、量蒜片。做法以油炸为主：腌制、搅、炸、炒。做好后外酥里嫩，酥香适口。关键火候大约需要1小时。从食养上讲，蒜味甘性平；瘦肉味甘性平，归脾、胃、肾经，滋阴润燥，家常百搭。
食材
步骤
- 肉切成手指一样的条，下入酱油、料酒、十三香、蒜片、10克淀粉(大概1小匙)，腌制1小时以上，我是头一天晚上腌制，放冰箱里，第二天早上用。
- 面粉+淀粉+十三香+盐+鸡蛋+水，和成面糊。千万别太稀了！
- 将肉条和面糊混合，不停的搅拌，让每个肉条上都裹上面糊。
- 锅里放多一些的油，我用20cm口径的奶锅咋的，油高大概1.5cm，中旺火，油温一定要很高，接着将裹好面糊的肉条，一个个放到炒锅里，炸熟便可。
- 等全部炸完之后，接着加入炒锅里复炸一遍便可。炸出来的酥肉就不会软下来。外酥里嫩，超级好吃。 同样的做饭也可以做软炸里脊，也是溜肉段的炸肉段部分的做法。
适合什么人吃
烹饪难点
腌制要入味，复炸才外酥内嫩
小常识
酥皮酥饼类难点：不酥/混酥/层次黏连
【难点】雪花酥、凤梨酥、核桃酥、桃酥、榴莲酥、蝴蝶酥、泡芙、派类——所有需要起酥的点心，失败都在四个地方。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最致命）
原因：面粉上筋了。酥靠脂肪层把面团隔开，一上筋就成韧性面团，烤多久都不酥。
解决：
①粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③必须用低筋面粉；
④中式酥点用猪油最佳（能打发成充满空气的状态、起酥最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散成沙粒状就对了；成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛不足；或反复擀。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度必须一致——不一致最容易破酥；
③擀卷全程盖保鲜膜（除手里那个）防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右，切忌来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：温度不足或时间不够。
解决：
①家用烤箱实测常差 10-20 度，提前 15 分钟空载预热并用温度计校准；
②推荐上下火 170-180 度、20-30 分钟；
③下火一定要低（铁盘导热快，底火高上色难看）；
④出炉时中间看着还略软是正常的，完全放凉才会变脆——放凉后中间不脆可回炉再烤几分钟；
⑤烤好立刻移晾网冷却，冷却后*
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