广式蛋黄白莲蓉月饼
做一道「广式蛋黄白莲蓉月饼」，需要中粉、枧水，再配上咸蛋黄。做法沿烘烤的思路展开：切、浸泡、烤。入口清甜，外脆内软。火候上大约需要1小时。按食养的说法，中粉味甘性平；玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口。
食材
步骤
- 将饼皮中除面粉外所有原料置于盆中拌匀后筛入面粉，切拌至无干粉状态，盖保鲜膜静置1小匙
- 咸蛋黄于玉米油中浸泡1小时候包裹适量白莲蓉成月饼馅，饼皮：馅 = 3：7，将馅包入饼皮中
- 用月饼模压实后转移至靠盘中，喷水后下入已预热170度，中层，上下火烤制5分钟，表皮干燥定型后拿出，稍凉后刷蛋液，回炉继续烤制约18分钟表皮上色便可，拿出彻底冷却后密封，待回油后方可食用
适合什么人吃
烹饪难点
皮馅比例要称重（皮薄易露馅），收口要严，压模力度均匀
小常识
蛋饼与蛋炒饭难点：饼破/不酥/粘锅/炒饭结块
【难点】鸡蛋灌饼、韭菜盒子、西葫芦鸡蛋饼、蛋包饭、蛋炒饭这类「蛋+饼/饭」，四个高频难点。
▍难点1：饼破/漏馅（鸡蛋灌饼最典型）
原因：
①饼皮太薄或没有破口就灌蛋液（会鼓起来）；
②煎的时候翻面太早，皮还没定型。
解决：
①灌蛋液前要在饼皮上戳破一个小口，让蛋液能流进去——没有破口蛋液无处可去，饼会鼓成一个球然后破掉；
②饼皮煎到边缘微微翘起、底面定型、有明显花纹再灌蛋液；
③灌完翻面时动作要快，手腕一抖翻过来，不要拖；
④蛋液不要灌太满，七分即可。
▍难点2：饼不酥/软塌
原因：面团太软、含水太多；或煎的时候没油。。
解决：
①和面用开水烫面（或半烫面）——烫面的面筋结构不同，煎出来更酥软且不容易破，这是韭菜盒子/灌饼类酥软的关键；
②面团揉光滑后松弛 20 分钟，擀的时候不回缩；
③煎饼全程中小火，锅温太高外面焦了里面还软；
④刷一层薄油再烙，两面各煎到金黄有脆感；
⑤出锅后趁热吃，凉了容易回软。
▍难点3：粘锅/煎破（薄饼类高发）
原因：锅没预热好；油太少；饼皮一次做得太大。
解决：
①热锅凉油——锅烧到冒烟后倒油晃匀再放饼，这样不会粘；
②饼类翻面要用铲子快速翻，不要用铲子压着慢慢拖；
③薄饼类建议分次煎，一次铺满锅容易互相粘连；
④饼皮太薄容易破，可以煎到半透明时再翻面。
▍难点4：蛋炒饭结块/炒不散/粒粒不松
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App