糖渍柑橘皮全麦酥饼（消耗天然酵种）
糖渍柑橘皮全麦酥饼（消耗天然酵种）是道家常菜，核心用料是天然酵种，再配上芝麻。做法以烘烤为主：烤、搅、冷藏、切。关键火候大约需要30分钟。
食材
步骤
- 烤箱预热190℃。
- 在一个碗里或者用食品搅拌机混合粉类、糖和盐，接着加入黄油和糖渍柑橘皮，混匀后接着加入天然酵种揉匀，随后拿出，手揉片刻，但不要过度揉面。
- 面团外覆盖保鲜膜，滚成圆柱形，下入冰箱冷藏室至少30分钟。面团可以在冷藏室冷藏3天。
- 从冷藏室拿出面团，回温几分钟，随后用一将锋利的小刀切成圆片状，用手稍微修饰一下形状，沾上适量的芝麻和粗糖粒。
- 烘焙11~13分钟，直到酥饼边缘变成金黄。放凉后可以在密封罐里保存一周左右。
适合什么人吃
烹饪难点
黄油打发到位，油酥分层清晰，烘烤温度定酥脆（凉透才脆）
小常识
中式发酵面点难点：馒头塌/不开花/发过头/表面发皱
【难点】馒头、发糕、包子这类中式发酵面点失败分四类：发不起来、塌陷、馒头不开花、表面起皱发硬。
▍难点1：发不起来（醒发后高度不够）
原因：温度不对；或酵母失效。
解决：最稳的温度是 28℃ 左右（约 1 小时发到两倍大）。温度低发得慢（可加 40℃ 温水促发但别超 35℃，会烫死酵母）；温度高（如 40℃ 以上）会把酵母烫死，反而发不起来。判断发好的标准是体积变成 2 倍大、手指戳洞不回缩不塌。
▍难点2：蒸完塌陷（最让人沮丧）
原因：发酵不足就上锅；或蒸完没焖就开盖。
解决：
①二次醒发不能省——整形后必须再醒发 20-30 分钟至明显变轻变蓬松，很多人只发一次直接上锅，这就是塌的主因；
②水开后上锅，大火蒸，中途绝不揭盖（温度骤降会导致正在膨胀的组织回缩）；
③关火后焖 3-5 分钟再开盖，突然开盖内外压差会让馒头瞬间塌陷；
④凉透后再收，否则内部蒸汽散不出会被重力压塌。
▍难点3：馒头不开花（顶上没裂纹）
原因：面团筋度不足。
解决：想让馒头开花（顶部裂开好看），面团要揉到「能拉出薄膜」的筋度（二次发酵法）。表皮要擀光、不要有干粉残留，否则花开得难看。
▍难点4：表面发皱、发硬
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