健脾固肾：莲子芡实云苓淮山水鸭汤
民间常说'药食同源'，健脾固肾：莲子芡实云苓淮山水鸭汤便是一例。莲子味甘涩性平，归脾、肾、心经，补脾止泻、养心安神，清润安稳；陈皮味辛苦性温，归脾、肺经，理气健脾、化湿开胃，陈香醇厚。与清水慢炖成汤，滋味清润、饮后舒坦。陈皮理气健脾，为岭南煲汤常用之品，陈久者良。
食材
步骤
- 将水鸭，弄干净，切去屁股的膻味，不要脖子的油、淋巴类的，连同脖子皮也不要。 陈皮，先泡开，用刀子刮去白色的馕，第二次泡的陈皮水不要倒，一同煲汤。
- 将上述的材料洗干净，连同水鸭一起放瓦锅煲2小时便可。
适合什么人吃
烹饪难点
食材冷水下锅焯净血沫，改加开水（冷水肉紧缩），小火微沸慢炖，盐最后放
小常识
上浆挂糊难点：肉发柴/浆掉/炸壳不脆
【难点】上浆挂糊失败有四种：肉片炒后发柴、浆脱落、炸出来壳不脆还回软、糊层一炸就掉。根因是淀粉种类、含水量、手法顺序三件事。
▍难点1：肉片发柴（没上浆或上浆不到位）
原因：淀粉层缺失或被高温破坏锁不住肉汁。
解决：肉切好后按顺序三步——
①先加盐、生抽等调料抓匀到底味；
②分次打入葱姜水或清水，抓到肉发粘（这是「打水」，让纤维吸饱）；
③再抓一勺淀粉上薄浆；
④最后淋几滴食用油封层。
判断：抓起来明显粘手、表面发亮才算浆到位。顺序不能乱——淀粉和蛋清必须在调好底味之后才下，否则腌不进味。
▍难点2：上锅后浆掉了（脱浆）
原因：浆调太稀抓不牢；或抓拌方向乱把浆弄散。
解决：顺一个方向抓拌（不要来回搓），打到全部水分被吸进肉里；油封这一步不能省，能防止肉片互相粘、也加固浆层；腌好后不要久放，超过 30 分钟浆会吸水回软。
▍难点3：炸出来壳不脆、放凉就回软（最容易踩）
原因：选错淀粉。红薯淀粉颗粒粗、糊化后质地硬、冷却不回软，最耐放；玉米淀粉中性但回软；土豆淀粉太黏太透，炸完容易软。
解决：炸酥肉、炸排骨要「放半
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