正宗老母鸡•汤
「正宗老母鸡•汤」以老母鸡、黑木耳为主料，再配上三五片或一小块姜、汤勺料酒、尝一口。做法走的是煲汤的路子，依次浸泡、泡发。关键火候大约需要3小时。半只老母鸡味甘性平；几根味甘性平。
食材
步骤
- 鸡肉提前解冻。 干香菇、黑木耳提前浸泡。 鸡肉冷水下锅， 下入三五片姜、两勺料酒， 汆烫后温水冲洗干净待用。
- 汤锅一次性加入足够的水， 下入三五片姜、两勺料酒——可以不放哦，汆烫时间够的这一步就只是水不加佐料。自家的鸡就这么壕！可以喝到原滋原味的鸡汤～ 待水煮开加入汆烫的鸡肉， 加入泡发并冲洗干净的黑木耳和干香菇， 继续旺火煮10分钟， 接着转中文火，一直炖着3小时，不然对不起这么好的鸡。 盐在起锅前半小时左右加入便可。
适合什么人吃
烹饪难点
食材冷水下锅焯净血沫，改加开水（冷水肉紧缩），小火微沸慢炖，盐最后放
小常识
韩式汤与浓汤类难点：味道单一、料不沉底、辣度失衡
难点一：大酱汤（韩国）味道单一、只有酱味。
①必须用「石锅酱」（发酵的黄豆酱），不是普通黄豆酱（石锅酱的发酵风味是这道菜的灵魂，普通酱只有咸味没有香气）；
②要在小火上炒酱（把酱用一点点油小火炒到冒泡出香，这一步能把酱的生味去掉、香味释放出来）；
③加水要分次加（一次加太多会稀释酱香）；
④最后可以加一点糖提鲜（大酱汤在韩国做法里是会加糖的）。判断标准：闻着是发酵的酱香，不是单调的咸味。
难点二：韩式豆芽汤（ doenjang）不出味。
①豆芽要提前焯一下去掉豆腥（焯 30 秒即可）；
②可以用泡菜或萝卜来提味（韩式豆芽汤通常会加 kimchi 一起煮）；
③最后撒葱花（葱香是点睛）。
难点三：酸辣汤味道不酸、不辣。
①醋要最后放（醋的香气挥发快，久煮只剩酸味）；
②辣椒油和醋要分开加（先加辣椒油炒香，最后加醋）；
③可以加一点点糖（中和酸度的刺激，层次更好）。判断标准：酸、辣、鲜三味齐备，不是单纯的辣或酸。
难点四：汤里的料总是沉底、喝不到料。
①汤要分两次做（一部分汤先煮食材，然后把汤和料一起倒回锅里——这是餐厅做法，能让料均匀分布）；
②关火前把料拌匀；
③选小一点的料块（太大的一直沉底）。
难点五：肉丸胡辣汤不出糊、不够浓。
①淀粉和水要分次加（一次性加会结块）；
②边加边搅；
③*
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App