羊肉煲，冬天暖身子就靠它了
「羊肉煲，冬天暖身子就靠它了」的主料就是羊肉，再配上黄豆酱、数片姜、大蒜。过程属于煲汤，主要动作是煮、切、炒。其中最要紧的一步大约需要10分钟。蒜味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 备材料
- 羊肉清洗干净，冷锅冷水下羊肉汆烫，锅里加点姜片和花雕酒（米酒）。水开后继续煮10分钟便可。羊肉汆烫后清洗干净浮沫控干水分水待用。
- 姜切成片，蒜瓣去皮后留整瓣。
- 锅烧热下油，慢火将蒜瓣煸出香味，待其变金黄色后拿出待用。
- 将所有香料，姜片和冰糖下入炒锅里慢火煸炒，直到冰糖溶化。
- 加入羊肉转旺火爆炒后，加入三汤匙的黄豆酱继续煸炒，这时你会闻到很香的香料和黄豆酱的味道。
- 待所有羊肉都裹上黄豆酱后，加入开水没过羊肉。煮开后将羊肉和汤汁一起加入预备好的炆锅里加入花雕酒（米酒），继续炆至羊肉酥软。
- 青蒜切成段
- 羊肉达到自己想要的酥软程度后，随后试味。如果不够咸的话可适当加点盐调味。随后加入青蒜段和做法3留用的蒜瓣。
- 炆好后，你可以整锅端上桌，热腾腾的！超香！
- 很好吃！来，吃羊肉，喝酒吧！干杯！
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适合什么人吃
烹饪难点
食材冷水下锅焯净血沫，改加开水（冷水肉紧缩），小火微沸慢炖，盐最后放
小常识
羊肉煲与羊汤饭难点：膻味/肉柴/饭粒硬
【难点】羊蝎子、羊肉煲、手抓羊肉饭、新疆汤饭、羊肉抓饭——五个难点。
▍难点1：膻味重（最影响接受度）
原因：前期处理不到位；香料压不住。
解决：羊肉膻味靠前期处理，靠香料是压不住的——
①冷水浸泡 2-4 小时（中途换水）泡出血水，这是最有效的一步；
②冷水下锅焯水，加姜片、料酒、几粒花椒，水开后撇净浮沫（浮沫就是血水和膻味来源，撇不干净一定腥）；
③捞出用温水冲洗；
④炒制/炖制时加姜片、葱段、料酒、白胡椒；
⑤白胡椒比花椒更适合羊肉（去膻又提香，不夺味）；
⑥可以加几片橘子皮或陈皮同炖；
⑦八角桂皮要少放（容易夺味盖住羊肉的香）。
▍难点2：羊肉发柴
原因：
①炖煮时间过长或火太大；
②部位选错。
解决：
①羊蝎子要小火慢炖 60-90 分钟（时间到了自然脱骨）；
②全程小火微沸，不要大滚（大滚会让肉表面持续收缩变柴、汤也浑）；
③判断标准是筷子能轻松插透、有阻力但不费劲；
④羊腿/羊排这类部位炖 40-60 分钟就够，久了会柴；
⑤判断熟度宁嫩勿老（羊肉炖过了口感会非常柴）。
▍难点3：手抓饭/抓饭的饭粒硬/夹生
原因：
①米没泡；
②水米比例不对；
③羊油/羊汤没吸收进去。
解决：
①大米（或米+小米混合）要提前泡 30 分钟（新疆抓饭多用米和小米混合，米要长粒的）——不泡米心是硬的夹生；
②水米比例约 1:1.3（一次加足，中途不加水）；
③羊油要先煸出油（这是抓饭香气的主要来源）；
④羊汤要先炖好，把羊肉捞出，只用汤来煮饭（这样每粒米都吸到羊味）；
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