杭州人心底的两碗面：片儿川+肉丝拌川

食材

• 肉丝
• 鲜笋
• 倒笃菜
• 潮面
• 盐
• 韭黄
• 豆腐干

步骤

1. 表白网易味央自从之前猪肉涨价，我就开始囤味央黑猪肉，反正价格差不多了，还不如吃更好的。正在尝试将每一种丁磊养的猪都吃一遍！今天是黑猪肉丝
2. 首先是【片儿川】的做法。准备好原料。我们自己家里吃，用量其实都是看着来，笋片肉丝爱放多少放多少。调味时尝尝咸淡就行。准备两个锅，一个锅烧水煮面，另一个锅炒菜。厨房熟练工的话建议同时操作。
3. 肉丝用少许料酒+生粉+盐抓匀，腌15分钟左右。
4. 鲜笋切成片，倒笃菜（雪菜）洗一洗，挤干。倒笃菜要洗是因为它挺脏的，有尘土杂质。但如果用的是包装雪菜，倒是干净，但要先尝尝看，有的雪菜可能太咸，可以冲一下水接着挤干待用，或者后续少放点盐。
5. 热炒锅，先中文火煸炒肉丝，至变色。
6. 将肉丝拨到一边，下笋片、倒笃菜（雪菜），煸炒片刻后跟肉丝混合一起炒。笋和倒笃菜都比较吸油，油量得稍大些。
7. 如果怕安排不好时间，不敢同时操作的话，片儿川倒是可以等菜炒好了接着开始煮面。大半锅水，煮开后下面条，跟煮饺子一样，沸腾后点冷水，重复2-3次。面条煮熟后盛出接着过一下冷水会比较好。
8. 煮面的同时，往炒好的菜里加热水，煮开。
9. 面条过水后，控干水分，下入汤里，加盐和味精调味，接着次沸腾便可起锅。片儿川调味就这么简单，我家有时候只撒点盐，味精也不放，但却很鲜，实在是因为笋和倒笃菜（雪菜）都太鲜啦。
10. 可以撒点葱花，开吃！太香太鲜了！
11. 接着是【拌川】的做法。准备好材料。韭黄（杭州人叫它“韭芽儿”）、豆腐干、肉丝，是非常经典的拌川搭配。
12. 肉丝用少许料酒+生粉+盐抓匀，腌15分钟左右。韭黄切成段，豆腐干切成细丝。
13. 做片儿川时，因为要煮汤，所以面条后煮也来得及。但拌川比较讲究锅气，最好还是得先煮。大半锅水，煮开后下面条，跟煮饺子一样，沸腾后点冷水，重复2-3次。面条煮熟后盛出接着过一下冷水会比较好。外头面馆里总能将煮面和炒菜的时间配合到完美，同时操作，那边菜刚炒好，这边面也好了。咱们很难做到，尽量吧。
14. 煮面的同时来炒菜。热炒锅，先中文火煸炒肉丝，至变色。将肉丝拨到一边，下豆腐干，煸炒片刻。最后接着下韭黄，煸炒均匀。因为它们熟的时间不同，所以最好分前后陆续下锅。油量要稍微大一点。
15. 加酱油、盐、味精调味。咸味以酱油为主，因为拌川要有点颜色的，不是白乎乎的，所以酱油可以适当多放。也有人会勾一下芡，也就是将少许淀粉添入清水拌匀，淋入锅中，旺火煸炒至有一点点黏稠汤汁，这样更有利于面条挂汁。
16. 将过水后又控干水分的面条下入菜中，翻拌均匀便可起锅。借助筷子和锅铲一起拌哈。
17. 一碗香喷喷的肉丝拌川就好啦！撒葱花上桌。一盒网易味央的肉丝分成两半用，两大将面条，我们一家三口吃了两顿。一顿片儿川一顿拌川，吃得超满足！

适合什么人吃

烹饪难点