煎猪油
「煎猪油」的主料就是种肥猪肉、饭碗水，再配上姜片。过程属于煎制，主要动作是蒸、切、浸泡、拌。其中最要紧的一步大约需要25分钟。关键一步是猪肉清洗好切成这样的大小，最好全部大小都差不多，这样煎好的速度也相当。猪肉味甘性平，归脾、胃、肾经，滋阴润燥，家常百搭；饭碗水味甘性平。
食材
步骤
- 我买的黑猪肉贵，但老板会赠送点肥肉，我自己蒸包子常用前腿肉，有些肥肉也攒起来放冷冻。每隔一段时间就清理冰箱煎猪油腾空冰箱。
- 猪肉清洗好切成这样的大小，最好全部大小都差不多，这样煎好的速度也相当。
- 锅里放一饭碗水。肉少放的水就少些，肉多那就放多点水。
- 锅里加入肥猪肉。
- 旺火煮开，转中旺火。用锅锄翻拌均匀，让每块肥肉都在水里浸泡过，沾满水分。这是煎猪油不炸锅的关键哦。 有些朋友这时会加3~4片姜片一起煮后面和肥肉一起煎，避腥提鲜。我个人是不加，因为习惯了猪油的味道。
- 继续翻拌肥肉，让肥肉受热均匀。这时水份减少很多了。
- 5分钟左右，听到锅里发出:咝咝咝，的声音，这是水分煮干净了，肥肉开始出油，正式煎油了。
- 马上调整成中文火，保持中文火煎油。
- 煎了15分钟左右，肥肉还是很涨，油份还很多，翻拌肥肉翻面，保证受热均匀不烧焦。
- 出油25分钟左右，肥肉变成上图颜色，油份明显变少。因为油渣是做菜做馅料的好材料，另外有用途，所以我熄火，准备捞油渣。
- 捞油渣这步没拍到。大家要小心不要溅到热油。煎完猪油的锅我暂时不洗，让残留油脂养养铁锅是极好的。
- 油渣趁热撒点盐或白糖，是极好的小食品。就是容易上火，尝几块就行了，炒菜做馅用。
- 很到一大碗香香的猪肉。刚煎出的猪油是这样子的。只有低温或久置猪油才会凝结成白色。
- 我在热猪油里加了点盐。猪油可能室温下保存更久。
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下油（防粘），食材表面要擦干，下锅后别急着翻，定型再翻面
小常识
肉类熟度难点：牛排/猪肉 变柴/咬不动/中间粉红
【难点】肉煎/炒好之后问题集中在三点：咬不动、瘦肉发柴、看着熟了一咬是粉的。
▍难点1：瘦肉发柴（最常见）
原因：蛋白质受热过度收紧，把水分挤出去了。瘦肉没有脂肪保护，煎过头就是橡皮。
解决：
①提前回温——冷藏肉室温放 20-30 分钟再煎（外冷内热会造成外熟里生，救不回来）；
②认准厚度配时间：1.5cm 厚约 3-4 分钟/面，2.5cm 约 5-6 分钟/面；
③出锅后必须静置 5-10 分钟再切，让肉汁重新分布——这一步能挽回流失的大部分水分，切早了汁全流盘底。
判断：切开后肉汁不是涌出来而是微微渗出、断面不干涩，就是对的。
▍难点2：牛排中间粉红但不是熟
原因：外面煎得颜色很深，内部还是冷的。厚牛排大火快煎只会让表层焦化，中层来不及熟。
解决：改「低温慢煎」——锅温先低温把中心带上来，最后高温快速上色。厚切牛排建议先用低温煎到内部 3-4 分钟，再大火每面各 30-60 秒成焦壳。全程避免频繁翻面（每次翻面都损失汁）。
判断法：有温度计就用中
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App