虾滑酿秋葵
✨虾滑酿秋葵✨
家常做「虾滑酿秋葵」，主角是秋葵、虾，再配上料酒、生抽炒菜用。操作上是典型的煎制：切、腌制、煎、蒸。口感鲜甜、弹牙，香而不腻。从食养上讲，秋葵味淡性寒，归肾、膀胱经，清润利湿，黏滑清爽；虾味甘性温，归肝、肾经，补肾壮阳，鲜甜弹牙。
食材
步骤
- 1、秋葵冲洗干净切开；2、拨出里面的籽，籽待用。 我家小暖男很愿意做我的小帮厨，帮我拨秋葵籽。
- 拨好的秋葵待用。
- 1、虾冲洗干净、剥皮、去虾线；2、将虾剁成虾泥，不用剁的太细，有一些颗粒感还是很好吃的；3、将虾泥下入之前待用的秋葵籽中，加入四分之一勺蚝油、少量淀粉、半勺料酒、生抽1勺；4、充分拌匀至上劲儿，腌制十分钟以上。
- 将虾滑填入秋葵里，塞紧待用。
- 平底锅中放少量油，文火，将虾滑一面朝下，煎至虾滑变色翻面。
- 翻面煎，煎至两面都煎熟后，摆盘待用。
- 不用刷锅，向锅里加入5勺清水，1勺生抽，文火煎至冒泡，水份蒸发一半。
- 将酱汁洒在摆盘好的秋葵上，完成。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
虾仁与虾饺难点：虾仁不弹/虾肉散/虾饺皮破
【难点】西兰花炒虾仁、虾仁滑蛋、芦笋炒虾仁、避风塘炒虾、水晶虾饺、盐焗虾——四个难点。
▍难点1：虾仁不弹/发死
原因：
①虾仁受热过度；
②没上浆；
③解冻方式错。
解决：
①虾仁要挑虾线（这是腥味和影响口感的关键）；
②用冰水或淡盐水浸泡解冻（不要用常温水泡，泡久了虾仁会发死、失去弹性）；
③上浆——虾仁用料酒、盐、淀粉抓匀，静置 15 分钟锁水；
④大火快炒 30-60 秒，虾仁一变色就出锅（炒久了就变成橡皮）；
⑤炒的时候沿锅边淋一点料酒激香。
虾仁最容易失败在「怕不熟而炒太久」上——它其实极易熟，颜色一变就说明熟了。
▍难点2：虾肉散/虾滑不成型（虾滑、虾丸、水晶虾饺）
原因：
①上劲不足；
②水太多；
③煮的时候没定型。
解决：
①虾肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到肉糜发黏、能挂勺；
②不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的虾肉更脆弹）；
③加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做虾滑）；
④先用勺子舀成丸子下锅焯定型（丸子类），或用油炸/蒸的方式先定型再烹汁；
⑤虾饺皮要包紧收口（虎口收拢捏紧防止露馅）。
▍难点3：虾饺皮破/蒸后塌陷
原因：
①皮太薄或太湿；
②包的时候压太用力；
③蒸的时候破口朝下。
解决：
①虾饺皮要软硬适中（太干会裂、太湿会粘）；
②包的时候不要用力压皮，轻轻捏出褶子收口；
③蒸的时候破口朝上（朝下会粘笼布破裂）；
④蒸的时候盖盖或铺湿布防止蒸汽滴落；
⑤蒸好后立刻取出（放久了会塌软）；
⑥澄粉和木薯淀粉的配比决定皮的通透度和韧性。
▍难点4：虾不鲜