香煎多春鱼
香煎多春鱼（做法1）
家常做「香煎多春鱼」，主角是多春鱼、面粉，再配上料酒、一节葱、花椒。操作上是典型的煎制：拌、炒、煎、切。口感鲜甜、细嫩、酥香，外香里嫩。小窍门：多春鱼去除腮，同时在鱼头与肚子那儿边拉边挤，将内脏清理出来（记得千万别破开肚子，全是鱼子），清洗干净控干水分。葱味甘性平；鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 多春鱼去除腮，同时在鱼头与肚子那儿边拉边挤，将内脏清理出来（记得千万别破开肚子，全是鱼子），清洗干净控干水分。
- 加入半勺食盐，料酒若干，姜片，充分拌匀。
- 面粉50克，加入若干水，个人喜欢将面糊弄稀一点点，这样鱼裹上之后在炒锅里不会掉。接着加入几颗花椒～提升香味，食盐半勺。
- 锅内烧油，色拉油油温6层便可，菜籽油需完全烧好后冷却五分钟。每次取一条鱼，在调好的面粉羹里裹一圈便可下锅，均用文火煎，待一面硬话之后翻面，锅内每次煎的鱼数量不能太多，防止粘在一起。
- 待鱼两侧煎至微黄便可起锅。待所有鱼起锅之后，可接着次回油煎半分钟，让其更酥香。回锅后撒上胡椒粉，将葱段切成细丝放上装饰便可。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
香煎鱼排难点：粘锅/破皮/散/不熟/发柴
【难点】香煎三文鱼、香煎鳕鱼、香煎龙利鱼、香煎银鳕鱼、香煎秋刀鱼这类鱼排，五个高频问题。
▍难点1：粘锅/破皮
原因：
①鱼没擦干；
②锅没热透；
③油温不对。
解决（预处理是关键）：
①用厨房纸反复按压吸干表面水分，特别是鱼腹和鱼鳍褶皱处——专业厨师会提前 1 小时把鱼放在镂空蒸架晾干，或冷藏风干形成干燥薄膜；
②科学腌渍：每 500 克鱼用约 3 克盐抹匀，静置 15 分钟（盐能析出残余水分、收紧纤维），之后表面会渗出水珠，要再次吸净；
③易碎的鱼种可以薄拍一层玉米淀粉（淀粉遇热糊化形成脆壳，也能防粘），抖掉多余粉避免产生焦黑颗粒；
④锅要烧到滴水成珠（约 180 度），倒油后立即转锅让油均匀覆盖；
⑤最关键的一招「冷油加固」——油微微冒烟时关火，稍凉 30 秒让油温降到 150 度左右，重新开中小火下鱼，这时听到的是均匀的「滋啦」声而不是剧烈爆裂声，能明显降低粘锅；
⑥可以用猪油提升防粘效果（动物油脂中的饱和脂肪酸在高温下更稳定）。
入锅姿势也很重要：鱼身应顺着锅边滑入，头部先接触油面，切忌直接抛入锅中（冲击力会导致破皮）。
▍难点2：鱼肉散掉
原因：
①翻面太频繁；
②煎制时间太长。
解决：
①煎制全程只翻一次面；
②下锅后静置 1 分 10 秒左右再翻面（这时鱼皮已经定型，不会粘也不会破）；
③观察鱼边缘出现琥珀色焦边、用筷子轻推能感觉到阻力消失才是最佳翻面时机；
④用鱼夹辅助翻面，避免铲子压破鱼皮；
⑤鱼排煎好可以竖立侧边 10 秒，让鱼鳍部分更酥脆。
▍难点3：外焦里生/不熟
原因：只煎了外面；没利用余温。
解决：
①标准的「三文鱼三面煎法」：鱼皮朝锅底大火煎 1 分 10 秒，其余三个面各大火煎 15 秒，所有面煎出焦脆外壳后，沿锅边淋入半勺料酒或水，盖上锅盖关火，用铸铁锅的余温焖满 3 分钟；
②然后重新开大火，把切面贴在锅底再煎 10 秒，确保内芯也熟并出现焦壳；
③通用法：鱼皮面中火煎 3 分钟，翻面转小火煎 2 分钟至筷子能轻松穿透；
④厚切三文鱼需要 5 分钟、薄身鲫鱼 3 分钟即可。
判断熟度：鱼肉呈珍珠白、用筷子能轻松穿透最厚处。
▍难点4：发柴/不嫩
原因：
①鱼油流失；
②煎得过久。
解决：①三文鱼体内的**鱼油对温度非常敏感、容易氧