两爪抓蛋蛋（猪爪鸡爪）
这道「两爪抓蛋蛋（猪爪鸡爪）」用料不复杂：半猪爪、鸡爪，再配上花雕酒、老抽、八角。烹饪顺序按快炒来——煮、炒、炖。成品咸香，吃起来锅气十足。关键火候大约需要1小时。有一个细节别忽略——炒糖色一定要文火，不然会炒焦。从食养上讲，八角味甘性平；桂皮味甘性平。
食材
步骤
- 鸡爪冷水下锅，加生姜料酒旺火煮开撇去浮末，冷水冲洗干净待用
- 1⃣猪爪热水下锅撇去浮末接着冲洗干净控干水分水分待用 2⃣鸡蛋冷水下锅旺火煮开转文火煮5分钟，过冷水剥皮待用
- 锅烧热加油改文火下入冰糖熬制
- 炒糖色一定要文火，不然会炒焦
- 冰糖熬好下八角桂皮香叶煸炒片刻接着下入猪爪，快速煸炒均匀，待猪爪皮微黄加花雕酒两勺，加生抽三勺加老抽两勺
- 煸炒均匀
- 将猪爪加入装有开水的砂锅里，水开后撇去浮末，关文火炖一小时！
- 一小时后将鸡爪下入砂锅中接着文火炖45分钟
- 随后接着下入煮好的鸡蛋继续炖15分钟
- 随后接着将猪爪鸡爪鸡蛋全部加入炒锅中旺火收汁
- 下入葱段起锅（盘子只装了半份） 咸香糯鲜的爪爪起锅喽
适合什么人吃
烹饪难点
蛋液打散加一点水或料酒（更嫩更蓬），油温五成热下锅，蛋一凝固就出锅（炒老了发柴）
小常识
鸡蛋熟度难点：炒蛋发老/蒸蛋蜂窝/煮蛋时间/蛋黄发绿
【难点】鸡蛋是最容易做糟的食材。四个高频问题：炒蛋发橡皮、蒸蛋满脸蜂窝、煮蛋时间记不住、蛋黄外围发绿发灰。
▍难点1：炒蛋发老
原因：蛋白质受热过度收紧挤走水分；油少锅温不够也导致蛋不膨胀。
解决：
①油要多、油要热——油热了蛋液下锅才会瞬间膨胀蓬松成大块；
②七八分熟还有点湿润时就盛出，出锅看着「稍欠一点」才是刚好，余温会继续把它做熟；
③全程中小火，大火必老；
④蛋液里加一小勺水或牛奶（约一个蛋 10 克）能让炒蛋更嫩、也省油；
⑤加几滴醋去腥；
⑥用筷子炒比锅铲受热更均匀、也更蓬松。
▍难点2：煎蛋蛋白老、蛋黄没熟（矛盾）
原因：蛋白贴锅底熟得快，蛋黄在上面熟得慢；等蛋黄凝固，蛋白早已老。
解决：蛋白定型后沿锅边淋一小勺水，立刻盖盖，让蒸汽从上方加热蛋黄，两边同时到位。焖 20 秒=蛋黄结薄膜内部全流；40 秒=溏心；1 分钟以上=全熟。想要焦脆蕾丝边是另一路子：油多一点烧到微冒烟再下蛋，蛋白边缘立刻起泡变金黄。
▍难点3：蒸蛋满脸蜂窝（月球表面）
原因：这是头号元凶，而几乎没人知道——自来水里溶解大量空气，一加热气体往外逃，而蛋液正在凝固，气泡被永久封在里面。
解决：
①改用温开水（凉白开兑热水，40-45℃），蜂窝立刻少一大半；
②过筛一遍滤掉搅打产生的气泡；
③轻打到不挂丝就行，别猛打（打进空气等于制造更多蜂窝）；
④盖保鲜膜扎孔或加盖，防止锅盖水滴在蛋液表面砸出坑；
⑤水蛋比 1:1.5（一个蛋约两个半蛋壳的水）；
⑥**中小火蒸
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