爱上蛋黄酥 黄油版
家常做「爱上蛋黄酥 黄油版」，主角是中筋面粉、低筋面粉，再配上豆沙、料酒或白酒。操作上是典型的烘烤：蒸、烤、冷藏、拌。火候上大约需要24小时。小窍门：看看成品吧，传统蛋黄酥，烤好后24小时回油口感最好，层层起酥明显。从食养上讲，温水味甘性平；中筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 咸鸭蛋黄剥出来（或者直接买盐鸭蛋黄），蛋清清理干净，喷适量料酒或白酒，旺火上汽后蒸8分钟，蒸熟放凉待用
- 豆沙+蛋黄馅：豆沙29g+蛋黄11g，蛋黄一般8-12克，一个馅共40g，蛋黄大豆沙加少点，反之就多点。新手可以找一个功夫茶碗，先放一些豆沙，随后放一颗蛋黄，接着盖一些豆沙捏圆，用豆沙可自制自，方法很多，自己找一个吧，记得炒干一些，豆沙太湿不好包，而来容易烤裂。新手建议买现成的豆沙，我不自己炒的话喜欢用杏花楼的豆沙，味道好干湿度合适，供大家参考
- 豆沙可事先冷藏1小时，硬一点好包蛋黄，包好依次放好，冷藏待用
- 蛋黄+肉松馅也不难，肉松+少许色拉油（我一般用蒸蛋黄出来的油拌肉松，有点蛋黄香也不错哦）+色拉酱，比例大概100g肉松+10g油+30g色拉酱，根据口味，一般能粘合起来就OK
- 馅准备好放冷藏待用
- 这个是椰蓉蔓越莓馅，50g黄油软化，加入30g糖粉（甜度根据喜好添减糖粉），黄油打发体积稍变大颜色变浅，接着加入100g椰蓉和剁碎的蔓越莓干，翻拌均匀后捏成球状便可，如果偏干可以适量加入少许牛奶。椰蓉馅中间可以夹蛋黄，不喜欢蛋黄也可以不夹
- 接着来说油皮。温水加砂糖搅拌糖融化，接着加入面粉里，加入软化好的黄油，和面至出膜，有手套膜最好，手工揉面揉至面团光滑，能拉出厚膜也OK，随后盖保鲜膜静止30-60分钟，这个过程叫醒面，不要省。如果是夏天需要放冷藏醒面，不然会渗油
- 我是用厨师机揉面，15分钟左右就可以出膜
- 冷藏油皮醒面
- 接下来说油酥：将低粉和黄油（事先软化好）和一起，抓+揉合成面团，但千万不需要过度揉它，以免出劲，合在一起就好。随后平均分成八等份，每个约11g左右，搓圆待用。如果做螺旋蛋黄酥，一个油酥21-22g（之后要切分成两个外皮，往下看）也搓圆待用。上图 下面部是搓圆的油皮面团，上面才是油酥团，其中左上角是珠妈搓的可可和抹茶油酥球（将配料中60g低粉换成55g低粉+5g可可粉或抹茶粉便可）
- 做独角兽彩虹蛋黄酥的油酥，彩虹也是螺旋蛋黄酥，分别用红黄蓝紫四种食用色素先调好色
- 一个22g的油酥四个颜色组成，四种颜色颜色各5.5g先分好
- 随后像上图一样排列好，随后整形成球状（如步骤15图样子）
- 油皮，油酥都好了。下面可以开始做蛋黄酥外皮。油皮如果放冷藏醒面，记得油皮提前拿出来回温，不然捏不动哈。传统蛋黄酥的油皮平均分成8份，每个约19g；螺旋蛋黄酥平均分4份，每个约38g；搓圆待用。注意：油皮全程需要盖保鲜膜，防止干裂。（珠妈一次做的比较多，上图不止八个不要奇怪）接下来一个油皮包一个油酥，19g油皮包11g油酥，38g油皮包22g油酥哈，大大小小依次包好，搓圆待用。
- 一个油皮包一个油酥，为了让大家看的清楚，上图是38g油皮包22g彩虹油酥，虎口法收口搓圆，包好后盖保鲜膜待用，包好后就是蛋黄酥的皮的外皮部分
- 这个是彩虹的推开以后，彩虹蛋黄酥的外皮要斜着卷起来，下面有卷好的样子参考
- 斜卷
- 卷好了
- 彩虹外皮都卷好以后是上图这样，目的是第二次卷的时候有颜色渐变效果，盖上保鲜膜在休息10分钟
- 休息好了第二次擀皮
- 随后慢慢第二次卷起来
- 随后取一个外皮的面团，压扁，擀面杖推成牛舌状，大概16-18cm长
- 这是传统蛋黄酥外皮，第一次就这样卷起来就好，卷好了盖保鲜膜，休息20-30分钟
- 传统蛋黄酥外皮一卷休息中
- 休息好了以后接着二次擀皮成长条状，二次卷起来，盖上保鲜膜，接着次休息20分钟
- 螺旋蛋黄酥外皮，二次卷休息好以后，从中间横切一刀，一切为二，切的时候下刀快，要一刀两断
- 上面是做螺旋的，下面是传统的
- 彩虹和传统的两次卷好休息中
- 这个是彩虹外皮二次卷好休息后，准备一切二之前，放大看看
- 一切为二
- 彩虹皮
- 下面开始擀皮包馅，传统蛋黄酥擀皮，看上图手法，先中间压一下
- 左右超中间翻折压平
- 随后擀成中间厚边缘略薄的皮，差不多饺子皮大小
- 取一个馅（上图是椰蓉馅）
- 虎口收口法慢慢用虎口推收口，收口捏紧，收口朝下放在烤盘里，每个蛋黄酥留一定距离，烤了以后会略有长大，珠妈忘记拍这一步照片，上面是包馅时拍的虎口收口，凑合看一下
- 一个彩虹蛋黄酥包好啦
- 传统的需要刷蛋黄液，刷2-3遍，随后撒适量和芝麻点缀
- 烤箱180度预热10分钟，上下火175-180度烤25分钟（烤箱脾气各不相同。温度根据个人烤箱调整，珠妈的烤箱温度偏高，175度25分钟）
- 看看成品吧，传统蛋黄酥，烤好后24小时回油口感最好，层层起酥明显
- 彩虹螺旋蛋黄酥颜值杠杠的
- 巧克力和抹茶螺旋蛋黄酥
- 色素少放一点，颜色淡淡的粉粉的独角兽感觉出来了
- 包装一下金灿灿的
- 包起来送人也有面又有心
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
蛋挞蛋黄酥难点：不酥/凹陷/蜂窝/底部湿软
【难点】蛋挞、蛋黄酥这类「蛋+酥皮」点心失败集中在四点：酥皮不酥、挞芯凹陷、蜂窝、底部湿软。
▍难点1：酥皮不酥、层次黏连
原因：温度过高导致黄油提前融化；松弛不足；三折次数不足。
解决：
①全程低温——水油皮用冰水和面，包裹黄油块时保持低温，黄油保持冷藏；揉面时手温是隐形杀手（秋天更明显，厨房开着烤箱温度不低，面团要放冰箱松弛）；
②三折法（擀平→对折→再擀平，重复三次）形成上百层，别偷懒；
③每次折叠后都要冷藏松弛 30 分钟让油脂稳定，室温高时还要延长；
④最后一次擀卷时能看到黄油和面团交替的纹路才是好的；从一头卷起、卷得紧一点但别死命拽；切剂子时刀要锋利、一刀切下去不要来回锯——切面糊成一团说明黄油已化，烤出来肯定不酥；
⑤切面朝上放入模具，用拇指从底部往上推慢慢捏成挞皮形状，边缘要比模具高一点（烤时会回缩），捏的时候千万别死命压，一压层次就死了；
⑥捏好后放冰箱冷藏 15 分钟 定型——这步很多人省略，但它是挞皮烤完不塌、层次不混的关键。
▍难点2：挞液倒太多、底部湿软（酥皮不脆的元凶）
原因：挞液过满，烤时膨胀溢到皮上。
解决：挞液只要七分满——这是酥皮不返潮的底线。倒太满烤时膨胀，蛋液溢出来流到挞皮上，底部就湿了、酥皮直接变成软皮。
挞液与酥皮的体积比控制在 1:1.2，内馅液面低于酥皮边缘约 2cm。
倒完挞液要立即送入烤箱——放太久挞皮会被泡软。
▍难点3：挞芯凹陷（最常见失败）
原因：内部没有完全成熟，出炉后内部液体塌下去。
解决：前期一定要高温——提高上下火、把烤盘往下移一层（提高整体炉温），让挞液在烘烤过程中完全成熟且定