小米焦糖杏仁酥（8寸方模）
家常做「小米焦糖杏仁酥（8寸方模）」，主角是饼底、蛋黄。操作上是典型的烘烤：搅、烤。饼底味甘性平；蛋黄味甘性平。
食材
步骤
- 黄油室温软化，加入糖粉，稍搅拌一下以免粉飞扬，随后低速搅打均匀便可。分次加入两个蛋黄，充分拌匀。 烤箱预热200度。 接着加入低粉，我没有过筛，压拌至无粉颗粒均匀的面团。随后均匀铺在8寸方形模具中。 下入200度烤箱，烘烤20min。 拿出晾凉。
- 杏仁片可以在烤饼底时，下入烤箱烘烤5min左右。 焦糖酱是之前做好的，可以看我的“樱花抹茶慕斯”里面焦糖海盐酱的做法。 焦糖酱加入黄油和水饴，在文火上熬，尽量不要用勺搅拌，熬到温度大于110度，冒泡焦黄便可，熄火将烤好的杏仁片加入焦糖酱中，充分拌匀。 随后将焦糖杏仁平铺到饼底模具中。 入烤箱预热200的烤箱，烘烤25min。
适合什么人吃
烹饪难点
糖浆要小火熬、不停搅（防糊底），熬到挂勺/起细密小泡立刻离火
小常识
酥皮酥饼类难点：不酥/混酥/层次黏连
【难点】雪花酥、凤梨酥、核桃酥、桃酥、榴莲酥、蝴蝶酥、泡芙、派类——所有需要起酥的点心，失败都在四个地方。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最致命）
原因：面粉上筋了。酥靠脂肪层把面团隔开，一上筋就成韧性面团，烤多久都不酥。
解决：
①粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③必须用低筋面粉；
④中式酥点用猪油最佳（能打发成充满空气的状态、起酥最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散成沙粒状就对了；成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛不足；或反复擀。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度必须一致——不一致最容易破酥；
③擀卷全程盖保鲜膜（除手里那个）防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右，切忌来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：温度不足或时间不够。
解决：
①家用烤箱实测常差 10-20 度，提前 15 分钟空载预热并用温度计校准；
②推荐上下火 170-180 度、20-30 分钟；
③下火一定要低（铁盘导热快，底火高上色难看）；
④出炉时中间看着还略软是正常的，完全放凉才会变脆——放凉后中间不脆可回炉再烤几分钟；
⑤烤好立刻移晾网冷却，冷却后*
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