雪花酥
雪花酥（做法16）
这道「雪花酥」用料不复杂：奶粉、饼干，再配上抹茶粉。操作顺序大致是：搅、切。按食养的说法，奶粉味甘性平；饼干味甘性平。
食材
步骤
- 提前准备好黄油坚果那些，雪花酥模具上也提前撒一层奶粉。一锅原味雪花酥需要60克黄油，50克奶粉，150克棉花糖，130克小饼干，150克坚果。一锅抹茶味雪花酥需要准备的黄油棉花糖小饼干和坚果跟原味的量一样，不同的是50克奶粉变成10克抹茶粉跟40克奶粉混合。
- ：全程文火 用不粘锅。先放黄油，黄油全部融化之后加入棉花糖，搅拌。等棉花糖也都融化后，加入奶粉（或抹茶和奶粉混合），继续搅拌，搅拌混合均匀加入饼干和坚果
- 全部都混合后盛出加入提前铺好奶粉的模具
- 接着撒上奶粉，用手压平填满整个模具，可以用模具套装里的擀面杖将它们滚平整
- 放凉后，将整个模具带着雪花酥倒扣在按板上，取走模具，按照雪花酥上的线条印子切成块
- 雪花酥完成
- 装袋
- 后来买了草莓干巴旦木蓝莓腰果那些按比例自己配的坚果，做了原味抹茶味和可可味
- 50克奶粉变成可可粉和奶粉混合
- 好吃
适合什么人吃
烹饪难点
蛋白打到湿性发泡，太硬会返砂
小常识
中式酥饼与月饼难点：皮馅分离、收腰、泄脚、开裂、花纹不清、回油失败
难点一：皮馅分离、烤出来分层掉。本质是皮和馅的软硬度不一致。处理方式有两种：要么把馅炒得更干（炒馅一定要全程中小火不停翻炒到水分完全收干，水分多必然导致烤时开裂）；要么调整皮的比例——皮馅 3:7 最好烤（皮薄馅多），做 4:6 的厚皮月饼必须把糖浆从 75 克减到 60 克甚至更少，否则过高的糖浆既造成收腰又容易破裂。包的时候要用虎口把饼皮往上推，保证厚薄均匀、收口捏紧，这一步偷懒就一定会分离。
难点二：收腰、大象腿、膨胀过度。这是烘烤温度高而时间短造成的（外层已定型、内部还在膨胀挤压）。根治办法是降温慢烤：先进炉定型（190-200 度 5-8 分钟），取出刷蛋黄水、放凉 10 分钟到不烫手，再进炉低温续烤（170 度 13-15 分钟）。两段式的核心逻辑是「先定壳、再上色」，比一次性高温烤透要稳得多。
难点三：泄脚（馅从底部流出来）。四个原因：
①饼皮太厚或太软；
②馅料水分太多；
③包好后放置太久没及时进炉（皮在室温下会继续松弛变形）；
④定型温度太低（壳没结住就塌了）。前三条要靠控馅控皮和及时入炉解决，第四条靠上面的两段式高温定型解决。
难点四：表面开裂。三个原因：
①上火温度太高（表面先焦但内部没熟，水汽从裂口跑出）；
②撒手粉太多（干粉在烘烤时把水分吸走）；
③松弛时间不够（饼皮延展性不足，包的时候硬崩）。对应处理是降低上火、减少手粉、饼皮盖保鲜膜松弛 2 小时以上（广式月饼皮建议隔夜）。
难点五：花纹不清。三个原因：①*
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App