100%黑全麦吐司（柔软健康/轻松出膜）
这道「100%黑全麦吐司（柔软健康/轻松出膜）」用料不复杂：细粉、粗粉，再配上鸡蛋、全脂牛奶、蜂蜜。烹饪顺序按烘烤来——拌、发酵、切、冷藏。前后大约需要18小时。有一个细节别忽略——吐司出炉不要马上切成片，等彻底放凉接着切哦。
食材
步骤
- 首先我们制作水合面团，制作方法是将除了酵母的其他材料全部混合。 这里可以分两个盆操作。A盆称重干性材料：全麦粉、黑麦粉、蛋白粉/谷朊粉、面包改良剂，拌均匀待用。B盆称重湿性材料：牛奶、鸡蛋、糖、盐、蜂蜜、液体油，一样翻拌均匀。（油和盐直接加入） 随后将A盆加入B盆。充分拌匀成团，不需要过度揉面。面盆覆盖保鲜膜下入冰箱冷藏（时间最短不低于30分钟，个人多次实验，目前感觉1.5—2小时效果较好)。
- 摘抄科普：水合法（Autolyse) ，是由一位法国面包师Raymond Calvel所提出。其原理是当面粉遇到水会自然水解，蛋白酶分解自身的蛋白质，使其转化生成面筋。 这样做可以让较粗糙的全麦面团自行发展部分筋度，以减少后面打面的时间。夏天温度高的时候，利用水合法控制面温非常实用方便。 （水合法的另一个作用是面粉中的淀粉酶能将破损的淀粉转化成麦芽糖和葡萄糖，而麦芽糖和葡萄糖都是酵母的食物，有利于后期发酵。) ‼此处注意事项： 1.椰子油不推荐替换，实在没有就用玉米油或其他液体油，不可使用黄油。油直接在一开始加入，不要在扩展状态后加入。 2.我坐标北京气候偏干燥，南方的小伙伴可在水合面团时酌情少加一点水，尤其面粉开袋久了比较潮的，能混合均匀便可。 3.蛋白粉或增肌粉手头有什么牌子都行，最好不省略。没有蛋白粉的朋友可以去某宝买一种活性面筋粉（谷朊粉）。 谷朊粉挺好用的。而我是为了打扫吃不动的蛋白粉……你们随意，用哪个都差不多。ㄟ( ▔, ▔ )ㄏ
- 水合好后，将面团从冰箱拿出。拿个小碗称好6g干酵母，用常温水化开。 第一次做的同学可以接着拿一个碗，准备一点预留液体（根据具体情况调节)，之后我们开始打面。
- 冰凉的面团下入厨师机，加入化好的酵母。机器先开1档慢速打3分钟，使面团变得均匀柔软。 不要着急开高档，相信我。 （不同品牌的厨师机档位速度会有快有慢，请参考视频对比一下，开到和我差不多速度的档位就可以了。)
- 厨师机转2档打5分钟。不要开高档！接着次提醒。 本款面团子属于偏黏的，打面的时候缸底和缸壁可能会粘到一点面。但是袋一揪布，这样是正常的，不要心烦哦( ͡° ͜ʖ ͡°) 时间到了停一下机器，切一小块面抻一抻膜。正常状态是已经可以抻出非常薄的膜了。厉不厉害？机器才开到2档。 温馨提示：抻膜之前手上抹点油防黏。
- 转换3档接着打4分钟，收工，打面结束。 机器抬头扯一块面扯膜，可以轻松扯出结实的手套膜，拉扯不易破，破洞边缘微锯齿便可。
- 面温控制不超过28°c。 盖好保鲜膜下入冰箱冷藏室，让面团在夜间慢速发酵。一般发酵12——18小时，如面温高请留意是否需要缩短时间。
- 第二天早上或上午，从冰箱拿出已发酵一晚的面团，体积大约是昨晚的两倍大，从边缘扒开能看到内部有很多丝窝。 先给面团称重，如制作吐司就平均分6分就好，滚圆，盖上毛巾松弛。 我一般是制作一个吐司外加6个汉堡坯，会先分出170g的三个大剂子；剩下平分6个小剂子。
- 松弛大约20分钟后，拿出一个吐司剂子，擀大概这个形状的片。用手拍一拍，使薄厚尽量均匀些，边缘的气泡也按掉。 翻个面，接着擀两下，随后不松不紧的卷起来，封口处捏紧。
- 其他吐司剂子也一样擀开卷起，按顺序摆放，盖上毛巾接着次松弛20分钟。
- 随后进行第二次擀卷，这次擀成大约8cm宽，30cm长的长条（太宽当心放不进土司盒)。一样用手拍一拍，翻面，随后卷起来，捏紧收口处。这次应比上次卷的稍紧一些。
- 卷好的面团下入吐司盒子，根据习惯使用烤箱、微波炉或室温二次发酵。理想温度36°c左右，湿度85%左右。 烤箱和微波炉可以放一杯热水制造高温和湿度，还可以用喷壶喷一点水。
- 二次发酵时间不是固定的，具体要看面团状态，一般大约1～1.5小时，建议发到图中的程度或者接着满一点。此时可以预热烤箱。
- 根据喜好准备刷面液体如蛋液，或准备撒粉用品。
- 薄薄刷上一层蛋液，撒适量白芝麻。
- 不同烤箱温度误差挺大的，不同款的吐司盒子烤制时间也不同。 所以请有经验的朋友根据自己习惯的温度和时间烤制。 新手朋友可以参考上下火170°c，42-44分钟。请随时观察上色情况，防止烤焦。 ‼请准备一张锡纸，在吐司上色尚浅时就盖在上面。我一般10分钟左右就盖上（我家烤箱小，吐司顶部离上管太近，您不一定要参考这个时间)，临出炉前颜色不够可以掀开锡纸接着烤会儿，这样可以避免一次性上色过深无法挽回。 ‼使用三能低糖吐司盒子（黑色）的朋友，参考烤制37分钟。
- 到时间后出炉，吐司盒子在台面上震一震，立即脱模。此时可以趁热薄薄地刷一层椰子油在顶部，使表皮细致有光泽。（不刷也没关系）
- 吐司出炉不要马上切成片，等彻底放凉接着切哦。
- 这款吐司不需制作任何面种，依然软到没朋友 ੭ ᐕ)੭*⁾⁾
- 请大家多指教，有任何问题我尽量第一时间回答。 祝您健康开心每一天：)
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
吐司难点：不拉丝/塌陷/发硬/组织粗糙
【难点】北海道吐司、牛奶吐司、全麦吐司、南瓜吐司、巧克力吐司——所有吐司的失败都在四个地方。
▍难点1：不拉丝/组织粗糙
原因：
①揉面不到全拓展；
②揉过头。
解决（这是最关键的一条，很多人做错）：
①吐司必须揉到能拉出薄薄可透视的手套膜（全拓展状态），这是拉丝的根本；
②但揉面不能揉得太光滑——宁糙勿过，面团要有磨砂纹理，不是会发光的那种。9 分光滑时弹性最足，打过头就只剩延展性了，弹性不足很难支撑（成品会发软塌、拉不起来丝）；
③参考时间：厨师机低速揉成团后转高速揉至厚膜 → 加黄油和盐低速揉匀 → 再转高速揉至手套膜；
④想要手撕面包，必须揉出手套膜。
▍难点2：塌陷/发软不成形
原因：
①黄油/油放太多；
②发酵过度；
③揉面过度。
解决：
①油量不能过量——油过量会使面团容易软塌（北海道吐司用奶油含油脂 35%，所以黄油只用 10 克）；
②中种法/汤种法能大幅提升容错率：中种不追求发太大（里面酵母是主力军），它的作用是低温水合熟成 + 缓慢蓄风味；汤种（40g 高筋粉 + 200g 水煮成糊）能让成品像云朵一样柔软；
③一发吐司也完全可以做出细腻组织（省时间）；
④发酵时间要按状态判断而不是固定时间。
▍难点3：发硬/不柔软
原因：含水量不够；或出炉没保湿。
解决：
①含水量越大成品越软（北海道吐司配方含水量 70%，新手也能成功）；但同样的整形也越难，新手不建议做超过 75% 含水量的面团；
②液体不要一次性倒完，预留 20-30 克，看面团状态再添加（不同品牌面粉吸水性不同，每批次都不一样）；
③揉面全程要控制面温——天气炎热时牛奶、水、蛋液全部用冷藏过的，尽量快速完成；
④出炉后立刻装袋或盖保鲜膜/毛巾（保湿是保持柔软的关键，水分蒸发会让面包变硬）；
⑤面包刀要用锯齿刀锯着切（直刀压会把面包压扁压实）。
▍难点4：发酵失败（二发发不起来/发过头）
原因：温度不对；或水量不准。
解决：
①发酵箱或烤箱内放一碗 85℃ 的热水制造湿度（湿度不够表皮会干）；
②一发 28℃、约 1 小时，二发 35℃、约 1 小时到 1.5 小时；
③判断标准是体积和状态：手指戳下去**不塌陷、洞口不回弹