焦糖乳酪菠萝塔
「焦糖乳酪菠萝塔」以低筯面粉、鸡蛋为主料。做法走的是烘烤的路子，依次切、搅。成菜细腻，香甜适口。前后大约需要1小时。按食养的说法，低筯面粉味甘性平；凉水味甘性平。
食材
步骤
- 将塔皮材料用刮刀切拌成碎粒，接着装入保鲜袋内，整理成团。入冰箱冷藏至少一小时。
- 奶油奶酪隔水加热软化，加入糖粉搅拌至细腻。从热水拿出来，稍凉，加入一个鸡蛋，充分拌匀。
- 塔皮面团从冰箱拿出，稍微回温一会儿，上下垫保鲜膜，擀成薄片，最厚不超过5毫米，能拿起的情况下，越薄越好。
- 将擀好的塔皮，放在模具内，我用的是9寸的披萨盘，你也可以用10寸的，8寸的，披萨盘、派盘都可以。
- 用手稍压，整理好内角。用擀面杖在模具口上压一圈，去掉多余的塔皮。
- 用叉子给塔皮打孔。
- 将做好的奶酪内馅加入模具，轻轻晃动，使其均匀分布。
- 菠萝切成片，薄点好。
- 用模具给菠萝中间的硬心去掉。
- 将菠萝片下入模具内。四片一层，铺完一层，接着和第一层错落开，铺第二层。
- 烤箱200度预热， 中层，200度，烤30分钟
- 烤菠萝塔的时间做焦糖浆。细砂糖加凉水入小锅内加热至180度，细密的小泡，液体变成焦红色。马上停火，加入开水，充分拌匀。即成焦糖浆。做好的焦糖浆放凉，待用。 这时100度的开水对于焦糖来说是冷的，所以加入开水时会爆一下，注意防止喷溅，烫伤。
- 菠萝塔出炉后，用勺子均匀的倒上焦糖浆。 现在开始享用美味吧*^_^*
适合什么人吃
烹饪难点
糖浆要小火熬、不停搅（防糊底），熬到挂勺/起细密小泡立刻离火
小常识
糯米糖点与奶酥类难点：不成形、粘手、糖浆不到位、口感不对
难点一：糯米类一上锅就粘成一坨、不成形
原因：糯米的黏性来自支链淀粉，含水量不对就会失控。
怎么解决：
① 蒸熟的糯米摊开晾到温热再拌糖，烫的时候糖会立刻融化粘连；
② 拌糖时分次加糖并充分揉搓，让每一颗米粒都均匀裹上糖霜；
③ 需要成型的（比如做糕点），要在容器里压实再脱模，压的时候垫保鲜膜或油纸防粘。
补救：已经粘成硬块，趁热用勺子背压散或者加点温油/温水揉开。
难点二：驴打滚这类需要「搓条、切段、滚粉」的糯米点心，为什么做不出来
原因与对策：
① 糯米团要趁热揉（凉了就不粘手也揉不匀）；
② 揉成长条时手要蘸水防粘，但水不能多，水多了表面会发黏；
③ 撒熟黄豆粉要在切好的段上再滚一遍，这样每一面都粘得住，成品不粘牙且有豆香。
难点三：拔丝类里的糖浆挂不住食材
原因：食材表面的油会阻止糖浆附着。
怎么解决：食材炸好后一定要沥干油，并且趁热立刻放进糖锅（凉了糖浆挂不上去）。翻拌要快，让糖浆均匀裹住每一块。
难点四：牛轧糖、奶酥这类糖点太硬或太软
原因：糖度和温度没控制好。
怎么解决：奶酥类（如葡萄奶酥、蔓越莓奶酥）的关键是把黄油打到发白蓬松的羽毛状，再分次加入糖粉和粉类；打到不足显粗糙、打过头会出油。糖点最终软硬度取决于熬糖程度——糖熬得浅软、熬得深硬，按需要选择。
难点五：木糠杯这类「碎屑+液体」混合类的分层不清、口感糊
原因：碎屑没有炒香、液体比例不对。
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