干菜扣肉
做一道「干菜扣肉」，需要带皮五花肉、干菜，再配上葱姜蒜、老抽。做法沿快炒的思路展开：浸泡、煮、炸、剁。成菜不腻，锅气十足。火候上大约需要4小时。从食养上讲，蒜味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 我用的是自己晒的干油菜、干豆角，和某宝上买的梅干菜（这些某宝上都有）可根据自己喜好调整。
- 干菜清洗干净，清水浸泡4小时。（也可提前一晚泡上，第二天用）
- 猪肉加料酒、八角花椒姜片，开锅后撇去浮末，盖盖接着炖煮半小时。拿筷子能插透便可盛出。（我做了三份，因为孩子要带走）
- 趁热拿叉子在肉皮上密密扎满小眼，这时候会看到肉皮布满油珠。趁热抹上老抽。
- 锅里倒油，能没过肉皮的量便可。将肉皮朝下下入，盖上锅盖，接着点火加热，中温火炸制约7-8分钟，盛出下入冷水中浸泡一小时。（一定记住三个重要步骤，一是凉油下锅，二是盖上锅盖，三是油凉了接着开盖，否则会崩油。）
- 处理干菜。干菜盛出挤干水分剁碎。锅里倒油，爆香干辣椒和葱姜，下干菜煸炒，加入老抽、盐、白糖，煸炒均匀。
- 肉皮浸泡后呈现漂亮的虎皮状，切成约3-4毫米厚的片。
- 老抽生抽蚝油、豆腐乳、白糖充分拌匀，淋入肉片中翻拌均匀。
- 将肉皮皮朝下整齐摆入碗中，盖上炒好的干菜，上锅蒸至一小时二十分钟。
- 盛盘。碗很烫，碗底垫个毛巾，碗上倒扣个盘子，右手托着碗，左手按着盘子，两手按好迅速翻扣过来。这一步要注意，如果扣肉里汤汁较多，一定将汤汁先倒出来，接着倒扣，随后将汤汁浇在扣肉上。
- 五花肉咸中带甜，肥而不腻，干菜吸收了肉的油脂，变得浸润，比肉还好吃
适合什么人吃
烹饪难点
干货提前充分泡发（换水2-3次去涩味），泡软后挤干水分再下锅，炖炒时间要给够才入味
小常识
腌制难点：发软/发臭/长白花/太咸
【难点】腌菜失败有四种典型现象：出水后变软、发臭长白花、腌不透、太咸齁人。根因都在盐量、容器、时间三件事上。
▍难点1：腌完发软、不脆（最常见）
原因：杀水不足或盐渗透不均。蔬菜细胞没被充分破坏，纤维没软化，口感发硬发柴；反之杀水过头则变软塌。
解决：撒盐后必须用手揉搓或抓匀到出水、变软（约 2-3 分钟），静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉。纤维粗的白菜芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可，久攥会出水过多变软。
判断：揉到叶片软塌、颜色变深，才算到位。
▍难点2：长白花、发臭（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。这是腌制失败最常见的原因，一旦发臭整罐报废。
解决：容器必须干净、无油、无生水——沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或厨房纸吸干再入坛。
预防：加一小勺高度白酒（50度以上）杀菌增香；香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）。
▍难点3：腌不透、太咸
原因：盐量凭手感忽多忽少。
解决：记住两个可量
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App