樱桃果酱
樱桃果酱（做法4）
家常做「樱桃果酱」，主角是樱桃、肉桂粉，再配上柠檬、朗姆酒。操作上是典型的水煮：切、拌、腌、煮。火候上大约需要1小时。斤樱桃味甘性平；只柠檬味甘性平。
食材
步骤
- 樱桃去梗去核，对半切开，放在耐酸的有盖容器里。
- 分2-3次拌入所有砂糖，确保多数砂糖溶解。如果怕甜，可以减少到200g。
- 加入肉桂粉，翻拌均匀（可不加）。
- 将容器盖子盖上，将拌过糖的樱桃放在冰箱里腌渍过夜。
- 将1只柠檬的汁挤出，待用。
- 熬煮果酱前将2-3只茶碟下入冰箱冷冻室。
- 从冰箱里拿出放了樱桃的容器，拌入朗姆酒（可以不加）和一小撮盐，旺火煮开后，转中温火熬煮，火候以果汁不会溢出为宜。依据樱桃不同的果胶含量和含水量控制熬煮时间，大约需要中温火30分钟，文火1小时。
- 待熬煮到较为浓稠时，用汤匙沾少量果酱涂抹在从冷冻室拿出的茶碟上。由于樱桃果胶含量低，果酱如果呈现半流动状，可以加入柠檬汁，翻拌均匀后旺火煮开，随后熄火。熬煮过程中保持搅拌，防止溢出和粘锅。
- 将放果酱的玻璃容器下入烤箱低温烘烤3分钟消毒，确保无水无油。将煮好的果酱稍微冷却后装入，盖上盖子。
适合什么人吃
烹饪难点
樱桃要煮出汁，糖分次加才不返砂
小常识
自制果酱难点：不凝固、太稀、返砂、发霉、糖色发黑
难点一：熬煮了半小时还是太稀、挂不住勺
原因：判断标准搞错了。果酱冷却后会自动变得更浓稠，所以熬煮时不能熬到固体状态。
怎么解决：熬到「酱汁挂在勺背缓慢滴落」就可以关火。测试方法有两种——
① 小碗里滴清水里，滴入两三滴果酱如果不化开、保持半凝固状就说明熬好了，化开了说明还没熬够；
② 冰水法：滴一点到冰水里，凝结不散开就是好的。
补救：不小心熬太干了，加水再煮开即可救回。
难点二：果肉口感全没了，成了一罐糊
原因：熬煮过程中一直搅拌、或搅拌时把果肉压碎了。
怎么解决：草莓切成四块或六块（不能太小，太小煮完就吃不到果肉口感了）；熬煮时用刮刀不停搅拌防糊底，但只在翻动时轻压，保留颗粒感。想要细腻口感就把一半打成泥、一半保留果肉块，这样口感有层次。
判断：熬煮时水分多泛起的泡沫越细，浓稠后小泡沫会逐渐减少变成翻滚的果酱，此时差不多就好了。
难点三：果酱发黑
原因：用了铁锅或铝锅。果酸接触金属会氧化变色。
怎么解决：必须用不锈钢锅、陶瓷锅，绝对不能用铁锅铝锅。
难点四：果酱发霉
原因：
① 容器没消毒干净；
② 装瓶时没装满，内部空气多；
③ 装瓶后没完全冷却就密封，内部有水汽。
怎么解决：容器先用沸水煮 5 分钟消毒（或烤箱 100 度烘 5 分钟），倒扣晾干到水分完全蒸发；果酱趁热装到八九分满（85 度以上），立刻盖紧瓶盖倒扣静置 1 小时，完全放凉后再冷藏。
判断：最好
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