干烧各种鱼
家常做「干烧各种鱼」，主角是鱼、香菇，再配上醋、成片姜、料酒。操作上是典型的红烧：腌制、切、炸、炒。火候上大约需要20分钟。从食养上讲，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
展开其余 1 种食材
步骤
- 鱼我用的鲳鱼，三叔也用的鲳鱼，我觉得肉紧实一点的都可以用。鲳鱼一面井字一面十子，加盐，花椒，八角一个掰开，葱段一节拍散就行，料酒，抓匀腌制20分钟。
- 辅料：葱切葱花，姜切成片，蒜拍一下切大末。香菇切成小丁，我用的芋头三个切小丁，五花肉切成片待用。
- 7成油温炸鱼，两面金黄出来控干。
- 锅内少许油，我用了猪油。随后加五花肉，煸炒出油脂，加甜面酱，加豆瓣酱炒红，加芋头，加香菇姜片蒜末，加一半葱花，加料酒，接着加老抽酱油，煸出香味，继续加糖看自己口味加哈。我用的赤藓糖醇。
- 炒好加开水，不要太多，接着加醋，根据自己口味加一点点盐。随后将鱼放入去，扔几个豆豉，全程不要盖盖子，直接自然收汁。
- 起锅前撒点芝麻和葱花，香～汤汁浇米饭，下饭神器。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
茄汁鱼与干烧鱼难点：鱼碎、不入味、汤不浓、发腥、茄汁不红亮
难点一：鱼块下锅就碎
原因与对策：
① 鱼要开背去大骨后再处理，肉的支撑结构变了就更容易碎——处理时保留鱼骨相连的部分；
② 鱼块不要频繁翻动（翻一次碎一次）；
③ 煎之前用厨房纸彻底吸干表面水分（水分会让锅温和鱼皮之间形成水膜，鱼皮滑动就碎）；
④ 锅要热到冒烟再下鱼，锅温不足鱼皮会粘在锅上，提起时撕裂。
难点二：鱼片（番茄鱼片/水煮鱼类）发柴、入口无味
原因：切片太厚或上浆失败。
怎么解决：
① 鱼片薄厚约 2 毫米，或以 30 度角斜切 2-3 毫米；
② 上浆用分次打入清水直到鱼片有黏稠感，再加蛋清 + 绿豆淀粉，最后倒油封浆；
③ 煮的时候汤沸后转最小火下片，盖盖焖 1 分钟，九成熟立刻捞出。
判断技巧：鱼片由半透明变白就是八九成熟，此时捞出，热油的温度会把它焖至全熟。全熟后再加热就老了。
难点三：鱼腥味重 —— 三个部位经常被忘记处理
怎么解决：
① 鱼腮去掉；
② 鱼牙齿要去掉（很多人记得去腮却忘了去牙，牙齿是鱼腥味的一个原因）；
③ 鱼腹内的黑膜仔细去掉；
④ 鱼泡上下两节，不管是否有气都用剪刀开小口。
进一步去腥：鱼片用盐抓洗——加盐顺时针轻揉两次再加水冲洗，反复三四次直到水不再浑浊；再用葱姜汁浸泡 15 分钟。
难点四：汤不浓、不发白
原因与对策：
① 用鱼骨和鱼头先煎香再加开水煮到汤发白（煎过的鱼骨是奶白汤的关键，直接冷水煮不会白）；
② 冷锅时把蛋黄在锅内打散加进去（蛋黄不要浪费，汤会更鲜）；
③ 加杏鲍菇、玉米、白萝卜、菌菇一起炖，鲜味倍增——这些是需要吸收汤味的食材，要冷锅时就和鱼汤一起滚；
④ 汤滚后可打一个蛋花增加营养。
补救：如果用的是清远鱼（海水鱼、肉质纤维紧），清水煮不出白汤，必须加高汤或牛奶提浓。
难点五：茄汁不红亮、番茄不出沙
原因：番茄没去皮、没炒出沙。
怎么解决：① 番茄顶部划十字、开水烫后去皮（去皮才能炒出沙）